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從青團到腌篤鮮,老上?!扒迕魇初r”講究多
清明至,萬物生,柳絲抽芽、百草新生,這個兼具節(jié)氣與節(jié)日雙重身份的時節(jié),藏著大自然饋贈的時令美味。
“青團和腌篤鮮都是老上海人過清明節(jié)一定會吃的食物,也是江南春季美食的代表?!鄙虾I鐣茖W院文學所民俗研究室主任畢旭玲說。
畢旭玲介紹,清明是萬物復蘇的時節(jié),草木新生、食材鮮嫩,古人順應時節(jié),形成了“春季食青”“食時令”的古老食俗。在老上海人的清明記憶里,最具代表性的春日美味,莫過于青團與腌篤鮮,這兩種食物不僅承載著節(jié)日情懷,更藏著古人順時養(yǎng)生的學問。

清明假期,人們來到戶外踏青、賞花,感受美好春光。
說起清明食鮮,青團絕對是繞不開的主角。青團又稱青龍團、青綠圓團、苦草圓子等,是老上海人清明節(jié)必吃的節(jié)令食品,其習俗源于“春季食青”的古老食俗,“傳統(tǒng)五行觀念認為,春季的顏色是青色,吃青色食物是順應時節(jié)的養(yǎng)生行為。清明是春季中陽氣升發(fā)很快的節(jié)氣,為了助長陽氣、延年益壽,更要吃青色食物?!?/p>
青團的制作以麥草、艾草等植物的汁液,與糯米粉一起揉成團,包入豆沙、棗泥等餡料后蒸制而成。畢旭玲補充,青團是一種歷史悠久的節(jié)日食品,其雛形是宋代寒食、清明時節(jié)的染青飯、粉團類點心。至晚在清代,青團已經(jīng)發(fā)展成熟,《隨園食單》中就有“搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉”的記錄。

青團是清明節(jié)的節(jié)令食物。
青團最初是作為冷食制作和食用的,因此它起源于寒食節(jié)俗,“寒食節(jié)不能開火做熱食,青團符合冷食需要,又融入了節(jié)令植物為原料制作?!痹院?,寒食節(jié)成為在各地延續(xù)的小節(jié)日。老上海青團傳統(tǒng)的餡料有豆沙、棗泥、黑洋酥等等,現(xiàn)在發(fā)展出了蟹黃、小龍蝦等多種“時新”口味,但不論內(nèi)餡如何變化,青團的皮子都是青色的,是加入應時植物汁液制成。除了艾草,鼠曲草、車前草等植物的汁液都可以制作青團。
如果說青團是清明的“甜鮮”代表,那么腌篤鮮便是老上海人清明餐桌上的“咸鮮”擔當。“清明祭祖和掃墓活動中往往有親戚聚餐活動,稱為‘吃清明’?!?畢旭玲解讀,老上海人“吃清明”講究吃時令菜品,代表性菜品有竹筍腌鮮、茭白炒蝦、韭菜拌蛋皮、豆腐皮卷等。

上海本幫菜中的腌篤鮮。
竹筍腌鮮以清明節(jié)前破土而出的春筍為主材,加入咸肉和鮮肉煮制而成,后來發(fā)展為一道經(jīng)典本幫菜——腌篤鮮,這也順應了古老的順時養(yǎng)生習俗。
畢旭玲表示,清明食俗不僅是味覺的享受,更承載著深厚的文化內(nèi)涵,它與清明的節(jié)氣特點、民俗傳統(tǒng)緊密相連,是古人“順時而食、順時養(yǎng)生”理念的生動體現(xiàn)。
想要了解更多清明食俗及相關民俗知識,讀者還可前往上海圖書館東館六樓中庭,參觀由畢旭玲策劃,上海市社會科學界聯(lián)合會、上海市精神文明建設辦公室主辦,上海市社會科學事業(yè)發(fā)展研究中心承辦的“春之行·清明”主題展覽。





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