松陽歷史上就是產(chǎn)茶大縣，茶青在清明前開始向杭州供貨，這也成了村民的主要收入來源

松陽老街，柴灶燉煮的濃濃鄉(xiāng)愁

陽春三月，去浙南松陽參加上海著名翻譯家周克希先生文學館的開館儀式。活動結(jié)束后，松陽縣文聯(lián)安排與會嘉賓參觀陳家鋪村。藏在蒼翠群山中的這個村落仿佛與世無爭的世外桃園，農(nóng)舍依傍著斷崖而建，層層疊疊，夾雜著姿態(tài)優(yōu)美的梨樹、桃樹和苦楮樹，農(nóng)民在邊邊角角的梯田上種茶種糧食，從山頂引來泉水，無意間形成了獨特的自然景觀。松陽縣有近78個掛了牌的中國傳統(tǒng)古村落，唯有這個被稱為“最后的江南秘境”。

松陽陳家鋪村

松陽陳家鋪村上了央視后就火了

楊家堂村也保存了江南古村落的原始生態(tài)

難得的是，村里還保留著古樸的人文生態(tài)，祠堂、社廟、老店鋪以及古道和驛站等歷經(jīng)風雨，仍然處于鮮活的狀態(tài)。黃泥夯土墻、紅灰瓦屋頂、“才通人”的鵝卵石小道，誘人往高處和深處探訪。呈階梯著分布的農(nóng)舍，極具層次感和鏡深感，攝影愛好者隨手按下快門就是一張驚世駭俗的美圖。

十多年前，因為交通不便，不少村民搬了出去，陳家鋪差點成了空心村。從2016年開始，松陽縣啟動“拯救老屋行動”，在有關(guān)部門的主導、規(guī)劃下，引進民間資本，將這里打造成旅游鄉(xiāng)村。許多搖搖欲墜的老房子得到加固或“熱水瓶換膽”式的改造，民宿、咖啡館、茶室、藝術(shù)家工作室、時尚店鋪如雨后春筍一般冒出來，其中的飛鳥集、今有光、先鋒書店等已是網(wǎng)紅啦。今年春節(jié)，陳家鋪村的民俗活動上了央視新聞聯(lián)播，古村落的原生態(tài)美景與濃濃年味被更多人看見。這下可好，馬上引來了無數(shù)游客，將小村擠得水泄不通，天天像過大年似的，飯館烈火烹油，民宿得提前一周預訂。

松陽縣委書記梁海剛不是一般的官員，他是中國作協(xié)會員、詩人，尤擅舊體詩，又是資深古典音樂愛好者。他將自己寫的樂評給我看，有的評價各個樂隊組成和版本差異，有的從音樂與茶的關(guān)系上展開論述，有獨到而深刻的見解。他帶著我們?nèi)膫€人乘興夜游松陽老街，熟門熟路地穿行在文廟、城隍廟、王氏祠堂、湯蘭公所、何連奎故居之間，邊走邊講述松陽的歷史，一軸軸繁華的商貿(mào)圖卷就在我眼前嘩嘩展開。

舊時松陽以三葉（茶葉、煙葉、桑葉）形成支柱產(chǎn)業(yè)并馳譽天下，商賈云集，書聲瑯瑯，至今還是杭州龍井茶的鮮葉供貨方。商貿(mào)繁勝，使松陽人眼界開闊，也讓茶館酒樓壺滿簋香。數(shù)年前我在麗水采風，蜻蜓點水，對美食印象淡薄，此次松陽之行就要用心多了。

松陽老街上的茶館里，煙熏火腿就掛在店堂里，有人要買，馬上取下分割稱重。

煨鹽雞，已有百年歲月沉淀，廚師從山上抓來走地雞，治凈后吊起陰干，將黃酒灌進雞肚內(nèi)去腥增香，再用粗鹽擦拭雞身內(nèi)外，肚里塞香菇、蔥結(jié)、姜塊，棉紙包裹緊實。大鐵鍋里已積有厚厚一層鹽，一鍋碼上十來只，再蓋上粗鹽密封加蓋。灶內(nèi)草柴發(fā)火，焰舌吞吐翻卷，釋放澎湃香氣。一小時后出鍋，改刀上桌，色澤金黃，皮酥肉嫩，在廣東鹽焗雞面前不必露怯。老街上煨鹽雞專賣店有好幾家，這款美食現(xiàn)已列入麗水市非遺名錄。

松陽老街上的鹽煨雞

松陽群山環(huán)繞，草藥繁茂，是中草藥重要產(chǎn)地，三葉青、黃精、條葉榕被尊為“三駕馬車”，浙貝母、鐵皮石斛、金銀花、厚樸是“四大金剛”。到松陽的第一頓飯就領(lǐng)教了黃精蛋鱉，黃精熬成金湯，加蜂蜜和水潽雞蛋。松陽廚師煮水潽雞蛋有一手，蛋黃如溏心干鮑，邊緣如甲魚裙邊，故得此名。以前“毛腳女婿”上門，丈母娘才會下廚做一碗。如果沒有黃精的話就加老紅糖，叫作糖霜蛋鱉。

松陽不是產(chǎn)桑葉嗎，對啊，我們兩次體驗了面拖桑葉，碧綠的桃形葉片仿佛積有瑞雪，又脆又香，比日料中的天婦羅清雅多多。

面拖桑葉

我們歡聚赤岸村的那天，央視《三餐四季》節(jié)目主持人撒貝寧和李舒、陳好等也在松陽老街尋訪美食，水牽面、狀元餅、菜飯、煨鹽雞，吃得咧嘴大笑。不過沒吃黃精蛋鱉和面拖桑葉，損失有點大噢！

清明前新茶早早上市，山泉煮水泡上一杯，清甜甘冽。松陽為龍井提供鮮葉已經(jīng)很久啦。還有兩種茶不得不喝，一是端午茶，形成于唐代，用藿香、野菊、桑葉、菖蒲、山蒼柴、魚腥草等煎湯，清熱解毒，生津止渴，老百姓稱它為“百病茶”。一是歇力茶，用矮茶尼、石隆柴、水桐子、無名旺、烏綠尼等熬制，有強身健體的功效。老街上有袋裝的，不貴，回家一煮就能喝。歇力茶燉豬腳、燉土雞、燉老鴨，味道好，補身體。我們還吃過清明粿、黃米粿、松陽薄餅、石倉油豆腐、野苧麻撅兒、艾葉紅糖麻糍、燈盞盤（類似上海的油墩子），小撒你們真沒看見嗎？

松陽沙擂有點像上海的擂沙圓，但上海的擂沙圓已經(jīng)在市場上失蹤了。

與傳說中的茶腿不期而遇

最后一天我們在離延慶寺塔不遠處的松陽茶葉餐廳用晚飯，餐廳以茶入饌，已研發(fā)出茶香排骨、綠茶薄餅、茶葉太極羹、黑茶牛肋骨等二十余款茶菜。這里按下不表，單說茶熏火腿。以前在書里看到有“茶腿”一說，不知這個“茶”字是指茶油呢還是指茶葉。上世紀八十年代我參加《上海文學》筆會，在浙江南部轉(zhuǎn)了幾個點，上海作協(xié)老前輩唐鐵海老師喜愛美食，此行也被他視作尋味之旅，曾將一家南貨店里的香菇“一網(wǎng)打盡”，但可惜他鐘愛的蔣腿沒有看到。他對我說：火腿以“雪舫蔣腿”為上，簡稱“蔣腿”，還有一種“茶腿”，出自金華浦江，以竹葉熏制，蒸熟后切薄片，味道淡雅，配武夷巖茶一流。因為氣息文雅，后來文人墨客又稱它為“蘭熏”或“蘭腿”。此后三十多年里，我在張大千菜單和魯迅日記里看到過關(guān)于茶腿的記錄，但市場上難尋芳蹤，不承想在松陽與此君撞了個滿懷。

我們在茶熏火腿非遺傳承人陳金富先生帶領(lǐng)下參觀了作坊，豬腿層層疊疊堆得半人高，覆蓋了積雪般的海鹽。經(jīng)過長達數(shù)月間歇性煙熏的火腿渾身墨赤烏黑，掛在干燥的庫房里默默陳化。我在火腿表面摸了一下移至鼻尖細嗅，氣息渺遠而古雅。我還去樓下“秘室探幽”，熏房模擬鄉(xiāng)廚環(huán)境，開了多扇用于通風的小門，油滋滋的木架上騰空掛了好幾排火腿，肅穆如儀仗。底下石板上暗燃著茶葉和茶枝，有時也會用到茶籽殼，縷縷青煙輕飏彌散，稍稍有些嗆人。一個工人從熏房里鉆出來，眼睛也紅了。

在窯房里接受煙熏的火腿

陳老板做火腿十多年，人稱“腿哥”?！巴雀纭备嬖V我：茶熏火腿用松陽山區(qū)長足一年以上的兩頭烏豬，三百斤左右，單取后腿，每條重30斤以上，先用薄鹽抹一遍，次日洗干凈后再下重鹽腌制，搬來大石頭壓出血水，一個月后再行漂洗，接下來整形、熏制、換窯、發(fā)酵、翻腿、洗曬、風干，整個過程長達三年以上。一條新鮮豬腿在歷煉途中不斷瘦身，最后減肥至一半體重。成品形似琵琶，皮色黑亮，工人必須用竹筅洗刷干凈，讓火腿還原靚麗外貌。一刀切開，嗬，臘香濃郁，色如紅檀，肉質(zhì)密致。

“腿哥”創(chuàng)業(yè)時做的是餐飲，為何涉足火腿，這里有機緣。他說：“開飯店，要千方百計地尋找好的食材，我們燉湯，喜歡放一點好的火腿提鮮增香。松陽人歷來喜歡吃臘肉，講究一點的大戶人家則會做火腿。離松陽不遠的金華，在明清時已是馳譽全國的火腿產(chǎn)地，不過大多數(shù)金華火腿并不用煙熏。湖南、湖北、云南、貴州、四川等地有好的臘肉，腌制后掛在廚房里風干，天天經(jīng)受煙熏，當年腌當年吃，只能叫作臘肉?！?/p>

“腿哥”感慨地說：松陽農(nóng)村的老百姓辛辛苦苦養(yǎng)了一頭豬，過年宰殺，大部分豬肉拿到集市里賣錢，換作日常生活所需。豬下水自己吃，再留下兩條后腿做火腿，所以做火腿是一項重點工程啊！

步驟是這樣的：先用鹽腌，然后煙熏，最后再風干發(fā)酵一兩年，過年吃的火腿一般就是上一年臘月底做的。不到時間的就是臘肉，時間再短些，只能叫咸肉了。民間有說法：“三年出得了一個狀元，卻出不得一條好火腿?！边@也是松陽人對火腿的認知和尊重。

松陽火腿有獨特風味，與煙熏有很大關(guān)系。熏火腿是在農(nóng)家廚房土灶頭上“煉”成的，也是時間與耐心的合謀。豬腿肉腌好后掛在靠煙囪的橫梁上，一天做三頓飯，火腿就在這個小環(huán)境里經(jīng)受柴火的烘熏，進入通風、冷卻的內(nèi)循環(huán)。松枝、竹片、草葉……土灶的燃料隨手可得，來源不一，各家火腿的煙熏味就千差萬別。

大戶人家特別講究，還會將出柴灶的青煙引導到一個簡易的熏房內(nèi)，熏房里掛著好幾條火腿，日積月累，“熏淺而香”。

多了一個字，卻是風味的改善，品質(zhì)的提升，品牌的誕生

如何讓松陽的熏火腿實現(xiàn)產(chǎn)量并標準化，是陳金富想做的事。

松陽的茶葉種植面積有十多萬畝之廣，為了讓茶園的土地得到滋養(yǎng)，農(nóng)民就想到了堆肥，修剪下來的茶枝被燒成草木灰，就是最好的有機肥。這個過程中釋放的縷縷煙氣，讓“腿哥”腦洞大開。2009年年底，“腿哥”找到一家做熏火腿的作坊，請作坊主嘗試用茶葉茶枝來熏火腿。

這家作坊的主人叫李延文，他對這個方法表示懷疑。陳金富就拍著胸脯表示，用茶葉茶枝熏出來的火腿，不論好壞，以高于市場價收購。為此他買來了100條土豬腿讓作坊當試驗品。

第二年，陳金富拿到了第一批茶熏火腿。為了測試茶熏火腿的各項標指，還準備了五口大鍋，買了好幾個口牌的火腿，在同等條件下煮熟后，一一品嘗，同時還請一些朋友來裁判。最后大家一致認為，按照他的方法熏制的茶腿，火腿的腴香與茶葉的清香自然交融，咀嚼時無筋無渣，食后唇齒留香，回味綿長，茶葉熏腿初步定型！

2012年，“腿哥”完成企業(yè)標準的制定，帶著誠天和茶熏火腿奔赴浙江省農(nóng)民創(chuàng)富大賽。他家的火腿一亮相就吸引了眾多目光，經(jīng)過專家的多輪評選，最終獲得浙江農(nóng)民創(chuàng)富大賽好點子獎。在這一年的浙江農(nóng)業(yè)博覽會上，誠天和茶熏火腿還獲得了優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。

熏了大半年的火腿渾身烏黑，還要掛起來經(jīng)過兩年以上的陳化

誠天和公司庫房里正在陳化的茶熏火腿

也許有人會質(zhì)疑：煙熏古法是否安全？陳金富說：熏制并非我的首創(chuàng)，而是松陽人代代相傳的食俗，也是中華民族的先民很早就發(fā)明并且還在使用的食物保存方法。煙灰賽過火腿的保護衣，能防止蟲子叮咬，確?；鹜葍?nèi)部組織的有益菌自然發(fā)酵，形成獨特風味。煙熏也不是中國獨有，不少歐洲國家也在使用煙熏法。

茶熏火腿的烏黑外表雖然讓一般人難以接受，但松陽人認為，熏得越黑，味道越好。其實在整套程序中，熏好的火腿要用堅硬的竹刷反復刷洗半小時以上，直至露出本色，晾干后才能上柜供應(yīng)。

從傳統(tǒng)的熏火腿到茶熏火腿，看似僅僅多了一個字，卻是風味的改善，品質(zhì)的提升，品牌的誕生。近年來，全國各地的著名飯店和銷售商紛紛向“腿哥”要貨，就說明誠天和茶熏火腿得到了專業(yè)層面的廣泛認可。

餐廳里用到熏腿的菜肴有十幾道，比如金銀蹄、茶熏火腿豬肚煲、茶熏火腿甲魚鍋、火腿爪燉老鴨、茶熏火腿夾口袋餅、火腿芥菜皮蛋炒飯等。我們品鑒了熏腿卵鱉和茶腿蒸臘肉，前者是茶腿片燉水潽雞蛋，后者就有點“既生瑜，何生亮”了，其實臘肉何必瞎起勁，讓茶腿獨唱就行啦。

這就是松陽待客的最高禮遇：火腿卵鱉

茶腿的顏色相當漂亮，香氣十足。

“腿哥”還說：“我這個茶熏火腿切片放在火鍋里最好，煮兩三個小時都不會散，與松陽一帶的葷素食材都很搭，味道不太咸，味精什么的都不必放啦?！?/p>

在他的店里有一個門市部，茶熏火腿被分割成小包裝待沽，每一塊都修得十分漂亮。邊角料也不浪費，可入糕點餡料，比如火腿切細小顆粒，與花生碎、白芝麻和麥芽糖、白糖、蜂蜜等一起搓成球狀餡心，茶油和面擦酥，包餡后送入烤箱，出來就是香噴噴的茶腿酥皮月餅啦。

我問“腿哥”茶熏火腿能不能生吃？他回答干脆：“能吃，切薄片，與哈密瓜、香瓜等搭配著吃最爽口?！蔽矣謫査骸爱a(chǎn)品打進上海了嗎？”他說已讓上海好幾位黑珍珠餐廳的老板、總廚試過，評價不錯。關(guān)鍵是價格，一只誠天和茶腿要兩千多，有點小貴對吧？不過“腿哥”又一臉自信地說：“茶熏火腿就是食品界的稀土，關(guān)鍵時刻加幾片，雞湯、鴨湯、蹄髈湯、冬瓜湯的味道就一路飆升啦。進軍大上海，我已做好準備?！?/p>

陳金富被稱為“腿哥”，他經(jīng)過十多年的探索，制定了企業(yè)生產(chǎn)標準，重新定義了松陽的茶熏火腿，帶領(lǐng)當?shù)剞r(nóng)民實現(xiàn)脫貧致富。