提到吃肉界的頂級(jí)饕餮，A5和牛絕對(duì)是繞不開(kāi)的存在——細(xì)密如霜的雪花紋理、入口即化的綿密口感、自帶的奶香味，被老吃家們公認(rèn)為“牛肉中的愛(ài)馬仕”。

然而，曾經(jīng)只存在于高端料理店和米其林餐廳的高端食材，不知不覺(jué)出現(xiàn)在街頭巷尾的餐廳招牌中，各種“A5和牛套餐”、“M9和牛暢吃”的標(biāo)語(yǔ)吸引著絡(luò)繹不絕的食客，人均消費(fèi)高達(dá)幾百上千元也在所不惜。

錢(qián)是真真切切地花出去了，但你吃到的真的是傳說(shuō)中的A5和牛嗎？這個(gè)標(biāo)簽究竟代表著什么？作為一名普通的消費(fèi)者，我們又該如何避免被“冒牌A5”忽悠交了智商稅呢？

文 | Paella 圖 | 四象設(shè)計(jì)部

我們常說(shuō)的“牛排”（Steak），其實(shí)并非牛身上的某一個(gè)特定的部位，而是肌肉完整的塊狀牛肉的統(tǒng)稱，取材通常覆蓋牛的腰、背、肩、胸、腹等多個(gè)部位，因各部位運(yùn)動(dòng)量不同，不同種類的牛排在肉質(zhì)嫩度、脂肪分布和口感上也差異顯著。

西餐廳或牛排館的菜單上常常見(jiàn)到牛排界的四大金剛：菲力牛排、西冷牛排、眼肉牛排、T骨牛排，以及其它五花八門(mén)的名字，但很多人并不知道它們有何區(qū)別，最后只能隨便點(diǎn)一個(gè)，也吃不出什么門(mén)道。

其實(shí)，我們用一張圖就能很清楚地看懂它們的部位和區(qū)別。肉眼（Rib Eye）是分布在肋骨背部的脊肉，脂肪分布較多且均勻，大理石花紋豐富，因?yàn)樾螤钕褚话迅^，也被叫做“戰(zhàn)斧牛排”。

西冷牛排（Sirloin，沙朗）位于肉眼的后部，側(cè)邊有明顯的脂肪層，肉質(zhì)肥嫩但脂肪比肉眼少，嚼勁足。

菲力牛排（Filets）也就是我們常說(shuō)的“牛柳”，則位于西冷的下部，牛腰部的小塊里脊肉，幾乎沒(méi)有運(yùn)動(dòng)，因此肉質(zhì)極其軟嫩，脂肪含量低。

而所謂的T骨牛排則是沿著脊骨兩邊的內(nèi)外脊肉各取一半，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一半西冷一半菲力，可以同時(shí)品嘗到勁道與軟嫩的口感。

當(dāng)然，不同部位的牛排口感不同，價(jià)格也有很大差別，比如每頭牛只能切出極少量的菲力牛排，因?yàn)樗钦^?？诟凶钅矍覠o(wú)筋的部位，通常價(jià)格最高也最搶手。

相比之下，價(jià)格比較平民的板腱和牛小排雖然肉質(zhì)不錯(cuò)，但該部位運(yùn)動(dòng)量稍大，筋膜較多，口感并沒(méi)有那么受喜愛(ài)，身價(jià)也就沒(méi)有菲力或者眼肉那么高貴。

牛肉部位固然會(huì)影響牛排的價(jià)格，但其身價(jià)不會(huì)差到幾倍，真正讓牛排價(jià)格拉開(kāi)差距的，其實(shí)是牛肉的分級(jí)。我們經(jīng)常會(huì)在商家的宣傳海報(bào)上看到諸如“日本A5和?！?、“澳洲M9和?！鳖愃频臉?biāo)簽，它們價(jià)格通常高達(dá)三位數(shù)甚至四位數(shù)，確實(shí)是“高端食物”沒(méi)錯(cuò)，但這個(gè)標(biāo)簽具體好在哪呢？

目前國(guó)際公認(rèn)的三種分級(jí)制度分別是美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA（United States Department of Agriculture）、日本食肉格付協(xié)會(huì)（JMGA）的Over all Grade，以及澳洲MSA（Meat Standards Australia）的AUS-MEAT。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部將牛肉分為八個(gè)等級(jí)。只有Prime、Choice、Select這三個(gè)等級(jí)才能用來(lái)做牛排，而其中Prime和Choice級(jí)別才能達(dá)到頂級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。

澳洲MSA的評(píng)分等級(jí)主要以肉色深淺和脂肪分布為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，將牛肉劃分為M1～M12級(jí)，越高級(jí)表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，以M12為最高級(jí)。M5-M7 級(jí)性價(jià)比極高，適合家庭煎牛排；M8-M12 級(jí)主打高端市場(chǎng)，價(jià)格比日本 A5 和牛親民，深受亞洲消費(fèi)者喜愛(ài)。

而我們常說(shuō)的A5和牛，則是源于日本食肉格付協(xié)會(huì)（JMGA）制定的標(biāo)準(zhǔn)，它堪稱世界上最嚴(yán)格的牛肉評(píng)分系統(tǒng)，由步留等級(jí)（產(chǎn)肉率）和牛肉質(zhì)素兩個(gè)部分組成。步留等級(jí)分為A、B、C三級(jí)，其中“A5”所代表的A級(jí)最高，說(shuō)明可食用肉占比至少≥72%，B級(jí)為 69-71%，C級(jí)則低于 69%。

而牛肉質(zhì)素則分為1～5級(jí)，數(shù)字越大表示肉質(zhì)越好，核心標(biāo)準(zhǔn)看大理石花紋評(píng)分，共分為1-12分，8分以上則達(dá)到5級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，最高等級(jí)的是A5和牛，其油花細(xì)密，得名「霜降牛肉」（或稱雪花牛肉）。需要明確的是，只有日本本土培育的和牛，才能參與這套分級(jí)，進(jìn)口牛種不算。

一塊滿分牛排的優(yōu)越感究竟來(lái)自于哪里？為何有些品種的牛適合產(chǎn)奶，有些適合下地干活，而有些牛則適合被擺上餐桌？

在養(yǎng)殖培育和產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)領(lǐng)域，還有另一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)：肌內(nèi)脂肪IMF（Intramuscular Fat），它指的是沉積在牛肉肌肉纖維之間的脂肪，也是形成牛肉 “大理石花紋” 的核心物質(zhì)，其含量是評(píng)判牛肉品質(zhì)的核心指標(biāo)之一。

IMF數(shù)值越高，牛肉的大理石花紋越豐富，入口后油脂能快速融化，帶來(lái)更綿密鮮嫩的口感，同時(shí)脂肪還能鎖住肉汁，讓風(fēng)味更濃郁。

我們熟知的日本和牛是世界上IMF含量最高的肉牛品種，也是全球頂級(jí)牛排的核心品種。不是所有在日本的牛種都叫做和牛，嚴(yán)格意義上只有黑毛和種、褐毛和種、無(wú)角和種以及日本短腳牛四大本土純種及它們之間的雜交品種才能叫做和牛，其中黑毛和牛占比 90%，它的油花含量最高，神戶牛、松阪牛均是其代表性品類。

大名鼎鼎的“安格斯肥牛飯”和“安格斯牛肉堡”中的安格斯牛則是源自蘇格蘭的品種，是全球普及度最高的頂級(jí)牛排用牛。它肉質(zhì)穩(wěn)定性極強(qiáng)，油花分布均勻且脂肪含量適中，既不像和牛那樣油脂厚重，又能保證鮮嫩多汁的口感。最近幾年隨著人們對(duì)食物品質(zhì)的追求提升，安格斯也從高端牛排館進(jìn)入了尋常小館中。

市面上被泛稱為“和?！钡某巳毡颈就恋乃拇笈７N以外，還有澳洲和美國(guó)的“和?！?，它是日本和牛與澳洲或美國(guó)本地安格斯牛雜交培育的品種，其優(yōu)勢(shì)在于兼顧了和牛的油花優(yōu)勢(shì)與安格斯牛的扎實(shí)口感，同時(shí)價(jià)格比日本和牛要低，屬于性價(jià)比之選，也逐漸占領(lǐng)了一定的市場(chǎng)。

根據(jù)進(jìn)口國(guó)家的不同，我們?cè)诔欣锟吹降呐Ｈ獾燃?jí)標(biāo)簽也屬于不同體系，如果對(duì)此沒(méi)有了解，很容易被復(fù)雜的等級(jí)系統(tǒng)弄得一頭霧水，但是只要搞清它們之間的換算關(guān)系，就能很迅速地分出牛肉的三六九等：比如M12級(jí)的澳洲和牛大致與日本A5和牛等級(jí)相當(dāng)，而美國(guó)Prime級(jí)的牛肉只相當(dāng)于澳洲的M5級(jí)別。

當(dāng)然，天賦異稟不是全部，后天的飼養(yǎng)和管理也至關(guān)重要。你或許常在超市或餐廳中看到“谷飼牛排”這個(gè)稱呼，它所代表的是一種不同于傳統(tǒng)牧場(chǎng)中“牛吃草”的飼養(yǎng)方式。

和牛、安格斯等高IMF品種，只有搭配高能量谷物飼料，比如玉米、豆粕、苜蓿，以及長(zhǎng)達(dá)12-18個(gè)月的育肥周期，牛肉才能發(fā)育得肥美，充分激發(fā)大理石花紋潛力。若采用草飼短期育肥，IMF 可能低于 5%，牛肉品質(zhì)會(huì)大幅下降。

即便是已經(jīng)被切成牛排，也要經(jīng)過(guò)熟成的過(guò)程，即讓牛肉在特定溫度和濕度下，利用自身酵素自我分解，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，提高肉質(zhì)柔軟度，提升香氣和鮮味，才能解鎖一塊好牛肉100%的風(fēng)味。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一塊頂級(jí)牛排的養(yǎng)成，是從選種、飼養(yǎng)、運(yùn)輸再到熟成的完整閉環(huán)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的缺失和不到位，都無(wú)法造就一塊最高等級(jí)的牛排。

看了這篇滿分牛排選購(gòu)指南，相信你已經(jīng)對(duì)A5、M9等牛排的評(píng)分等級(jí)背后的故事有了充分了解。作為牛排愛(ài)好者，或者作為吃貨，對(duì)此有何見(jiàn)解？歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的看法。

原標(biāo)題：《千元一斤的天價(jià)牛肉 是物有所值還是智商稅？》

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