漢武帝建元二年（前139年），一名二十余歲的郎官立于大殿之下，正在接受比他更加年輕的皇帝的任命。自西漢初年以來(lái)，北方匈奴的壓力一直如利劍般懸在西漢統(tǒng)治者的頭上，已經(jīng)60多年了。年輕的漢武帝想要有所變化，正好從匈奴降人口中聽(tīng)聞，“匈奴破月氏王，以其頭為飲器，月氏遁而怨匈奴”，先秦縱橫家的智慧在他頭腦中覺(jué)醒了。漢武帝決定招募使者，聯(lián)合西遷的大月氏，“背刺”匈奴，應(yīng)聘者即是這位二十余歲的年輕郎官，張騫。不久，張騫帶領(lǐng)著百余人的隊(duì)伍向西而去，此時(shí)不管是張騫，還是漢武帝都不會(huì)想到，二人再次相見(jiàn)，已是十三年后了。

張騫出西域，后人稱之“鑿空”西域，以最初譴使的目的來(lái)說(shuō)，這次出使并沒(méi)有成功。西遷的大月氏已經(jīng)習(xí)慣了水草豐美的中亞地區(qū)，“此間樂(lè)，不思蜀”了。但世事往往如此，所謂無(wú)心插柳柳成蔭，張騫在西域往返十三年，足跡遍布玉門(mén)關(guān)、陽(yáng)關(guān)以西乃至中亞地區(qū)，使?jié)h人第一次對(duì)西域廣袤的土地有了直觀的認(rèn)識(shí)。更為重要的是，他帶回了大量來(lái)自西域的物產(chǎn)，開(kāi)啟了中土與西域物產(chǎn)交流的大門(mén)，這在之后的數(shù)百年中，深刻改變了漢人生活的許多方面，比如：漢人的餐桌。

一、西來(lái)的食材

在我們今天的城市里，以牛排、披薩、漢堡等為代表的各種西餐已是屢見(jiàn)不鮮，這當(dāng)然得益于近幾十年的改革開(kāi)放。不過(guò)西餐可不是現(xiàn)代人的專屬，如果我們回到2000年前的漢代，當(dāng)時(shí)的人同樣也有屬于他們的“西餐”，不過(guò)這里的西，指的是西域。在漢人的觀念里，所謂“西域”，實(shí)際上有廣義和狹義上的兩重意思：廣義的西域就是從陽(yáng)關(guān)、玉門(mén)關(guān)以西，一直到中亞甚至歐洲，大概可以理解為漢代統(tǒng)治區(qū)域以西的所有地方，都叫做西域；狹義的西域則更加的具體一些，大概就是天山、昆侖山、蔥嶺圍繞而成的塔里木盆地，史書(shū)上所謂“西域三十六國(guó)”，就在這片區(qū)域。

張騫鑿空西域，政治上的目的雖然沒(méi)有達(dá)成，但帶回了大量沿途的資訊和物產(chǎn)。之后又有大量的中西使節(jié)、商人沿著張騫的足跡前赴后繼，使得中西之間的物資交流大大加快了。這個(gè)過(guò)程中自然有很多西來(lái)的食材傳入中土，改變著漢代人的餐桌。需要指出的是，后世有些人將這些西來(lái)的食材都算在了張騫的名下，按今天的研究來(lái)說(shuō)，是不準(zhǔn)確的。但張騫開(kāi)啟這個(gè)大交流時(shí)代的功績(jī)，自然也不容否定。

漢人一般將這些來(lái)自域外的食物統(tǒng)稱作“胡食”，比如胡瓜、胡蒜、胡荽、胡桃、胡豆，等等，分別對(duì)應(yīng)著今天的黃瓜、大蒜、芫荽、核桃、蠶豆?；旧洗蠹铱吹揭院_(kāi)頭的詞，雖不能說(shuō)一定來(lái)自西域，但也大多有些淵源。當(dāng)然，也有一些物產(chǎn)沒(méi)有遵循這樣的命名規(guī)律，比如葡萄、石榴、苜蓿等。這些都是漢晉時(shí)期陸續(xù)從西域引入中國(guó)的新物種。不過(guò)細(xì)究起來(lái)，這些“新”物種也包含了不同的情況。比如核桃，據(jù)考古學(xué)研究，我國(guó)在石器時(shí)代的四川、長(zhǎng)江流域等地區(qū)就曾出現(xiàn)過(guò)核桃，可以說(shuō)我國(guó)也是核桃的原產(chǎn)地之一。所以漢代從西域引進(jìn)的這些“新”物種，并非都是我國(guó)境內(nèi)原本沒(méi)有的，也有一些屬于品種的改良。

有學(xué)者做過(guò)專門(mén)的統(tǒng)計(jì)，絲綢之路開(kāi)通以后，有漢一代從西域引入中土的瓜果至少有9種，較之前增加1/2；調(diào)料類增加了4種，較之前增加了1/3，可以說(shuō)是大幅度地豐富了漢人的餐桌。

二、羌煮貊炙

鑿空西域帶來(lái)的不僅是新的食材，隨之而來(lái)的自然還有食材的烹飪方法。漢代最著名的胡食，有“羌煮貊炙”一說(shuō)。成書(shū)于漢代的《釋名》，成書(shū)于北魏的《齊民要術(shù)》等書(shū)中，記載了當(dāng)時(shí)流行的諸多胡食的烹飪辦法。北魏距離漢末不算太遠(yuǎn)，所以我們可以用其做個(gè)參考。

關(guān)于羌煮，《齊民要術(shù)》中說(shuō)到：“好鹿頭，純煮令熟，著水中，洗治；作臠如兩指大。豬肉琢作臛，下蔥白，長(zhǎng)二寸一虎口。細(xì)琢姜及橘皮各半合，椒少許。下苦酒。鹽、豉適口?！倍鲋藙t是：“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也?！笨梢?jiàn)羌煮就是把鹿頭切塊，再配上碎豬肉一起煮湯，配上蔥姜陳皮等各種調(diào)味料；貊炙則是把整只的動(dòng)物架在火上烤，隨烤隨吃，類似今天的烤全羊。這兩種做法，都是當(dāng)時(shí)頂級(jí)的肉食烹飪方法。此外，當(dāng)時(shí)傳入中土的還有胡炮肉和胡羹，這兩種烹飪方式《齊民要術(shù)》中也都有記載，其中胡炮肉是：“肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細(xì)葉。脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調(diào)適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂，內(nèi)于肚中，以向滿為限?？p合。作浪中坑，火燒使赤。卻灰火，內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之。于上更燃火，炊一石米頃，便熟?！逼渥龇愃平裉炷芤?jiàn)到的肚包肉，但加熱方式又借鑒了叫花雞之類的“炮”法：將料理好的食材埋入土坑，在上面生火煮飯，飯煮好時(shí)肉也便熟了。而胡羹的做法則是：“用羊脅六斤，又肉四斤；水四升，煮。出脅，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數(shù)合?？谡{(diào)其味?！毖蚶吲帕铮蛉馑慕?，放四升水煮。然后將肉剔出切好，蘸料食用。中土的羹法一般類似今天的湯菜，但胡羹顯然有不同。漢制的一斤大約相當(dāng)于今天250克，一升大約相當(dāng)于今天200毫升。胡羹的菜譜換算成今制，大致就是5斤肉注入不足2斤水，顯然達(dá)不到煮肉的用水量，更接近于燉肉?？梢?jiàn)漢人的烹飪方式中，煮這種方法的含義，和今天也是不一樣的。

我們今天回頭看漢代流行的這些“胡食”的烹飪方式，其實(shí)也很有意思。坦率地說(shuō)，相比于中土地區(qū)流行的烹飪方法，漢代“胡食”的烹飪方式，是更加原始粗獷的。不論是將食材埋入土中的“炮”法，還是將整只豬羊架在火上烤的“炙”法，其實(shí)都是人類社會(huì)從原始社會(huì)時(shí)期就有的古老的烹飪方式，與精致是不沾邊的。這些烹飪方式，自然是適應(yīng)于游牧民族的生產(chǎn)力水平和生活場(chǎng)景，以食材、烹飪工具的易取易用為原則，同時(shí)盡可能少用淡水。但這種頗具“古風(fēng)”的烹飪方式，卻也受到了更為發(fā)達(dá)的漢地居民的喜愛(ài)。細(xì)究起來(lái)，這種喜愛(ài)固然有著在生產(chǎn)力總體上不發(fā)達(dá)的漢代，人們對(duì)“大塊吃肉”的向往，更有著烹飪?cè)诳缥幕瘋鞑ブ械牧髯儭Ｅc其說(shuō)漢地居民向往的是所謂“胡風(fēng)”“古風(fēng)”，不如說(shuō)他們真正親睞的是一種加工過(guò)的，“古風(fēng)的樣子”。舉例來(lái)說(shuō)，你能想象餐風(fēng)飲沙的牧民，吃肉的時(shí)候會(huì)配上由蔥頭、芫荽、石榴汁調(diào)和而成的蘸料嗎？這種“胡食”到漢地的流變，與今天的城市精英對(duì)所謂“田園生活”的向往，又是何其的相似？

三、從上到下的“胡食”

鑿空西域是一場(chǎng)由社會(huì)上層發(fā)動(dòng)的探險(xiǎn)活動(dòng)，其成果自然首先也是由社會(huì)上層享用。張騫從西域回來(lái)后，漢武帝就曾在自己的私家園林上林苑中專門(mén)建了一座別館，用來(lái)收納來(lái)自西域的各種珍禽異獸，包括獅子、孔雀、駱駝、大象等，以及他心心念念的汗血馬。據(jù)說(shuō)別館的建設(shè)中還采用了西域風(fēng)格的設(shè)計(jì)，各類雕像、屏風(fēng)等也與中土大異其趣，還栽種了不少苜蓿、葡萄等新進(jìn)作物。不過(guò)，漢武帝終究不是一個(gè)愛(ài)享受的皇帝，真正將胡食帶動(dòng)成為一陣京都貴族流行的風(fēng)尚的，還得是東漢末年的漢靈帝。

漢靈帝是中國(guó)歷史上中土政權(quán)統(tǒng)治者中，為“胡風(fēng)”代言的代表人物之一，史書(shū)上說(shuō)他對(duì)游牧民族的衣食住行都非常感興趣，尤其喜歡吃“胡飯”。關(guān)于胡飯，《齊民要術(shù)》中記載是：“以酢瓜菹，長(zhǎng)切；將炙肥肉，生雜菜，內(nèi)餅中，急卷卷用。兩卷三截，還令相就，并六斷。長(zhǎng)不過(guò)二寸。別奠飄齏隨之”。從形式上說(shuō)與中土的飯大不相同，是一種類似卷餅的吃法。所謂上有所好，下必效焉。統(tǒng)治階級(jí)的親身代言，推動(dòng)了胡食在漢代社會(huì)上上下下的傳播。到了東漢末年，靈帝喜歡的胡食，已經(jīng)出現(xiàn)在了漢代的市井街頭，甚至有人以販賣(mài)胡餅為生了。東漢末年有個(gè)叫趙息的人：“走之河間，變姓字，又轉(zhuǎn)詣北海，著絮巾布袴，常于市中販胡餅?！?/p>

漢武帝之后陸續(xù)引入中土的西域物產(chǎn)，經(jīng)過(guò)一兩百年的傳播，到東漢時(shí)期也已經(jīng)深入百姓生活的方方面面。比如陜西綏德四十鋪出土一件庖廚圖畫(huà)像石，“包括了殺豬、宰羊、汲水、烤肉、 蒸煮五個(gè)畫(huà)面，完整的展現(xiàn)了烤肉的全部過(guò)程”。漢代的畫(huà)像石一般出現(xiàn)于社會(huì)中上層平民的墓葬中，可見(jiàn)羌煮貊炙已經(jīng)不再是貴族的專屬了。

又如東漢崔寔的《四民月令》中，記錄中原莊園的農(nóng)耕生產(chǎn)計(jì)劃，其中就有胡麻、胡蔥、苜蓿等作物的記錄：四月份的時(shí)候要“蠶入簇，時(shí)雨降，可種黍、禾——謂之上時(shí)——及大、小豆，胡麻”；到了七月就要“種蕪菁及芥、牧宿、大、小蔥子、小蒜、胡蔥?！鄙踔廖覀?cè)诰友訚h簡(jiǎn)中，還看到了一位名叫儋胡麻的人的名字：“儋胡麻會(huì)甲寅旦毋留如律令”。

而伴隨著人們對(duì)這些外來(lái)物種使用的日?；?，漢人對(duì)這些物產(chǎn)的功效、特性也有了更深入的認(rèn)識(shí)。在傳世的漢代醫(yī)方中，已經(jīng)有了一些對(duì)胡麻、胡桃等性狀、功能的總結(jié)描述。例如《神農(nóng)本草經(jīng)》中認(rèn)為胡麻“味甘，平，主治傷中，虛羸，補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓腦”?！督饏T要略》中則認(rèn)為胡桃“不可多食，令人動(dòng)痰飲”。

總之，張騫鑿空西域雖未實(shí)現(xiàn)聯(lián)合大月氏的政治初衷，卻意外開(kāi)啟了中原與西域物質(zhì)文明交流的序幕。從胡麻、苜蓿的廣泛種植，到胡餅胡飯的市井飄香，這些異域物產(chǎn)在兩百余年間逐漸褪去“獵奇”色彩，成為漢代百姓生活的尋常之物。值得玩味的是，中土居民并非全盤(pán)接納胡食，而是對(duì)其進(jìn)行了本土化改造。這種雙向的文化調(diào)適，既展現(xiàn)了農(nóng)耕文明對(duì)異域風(fēng)物的包容，也印證了任何文明成果的傳播都需經(jīng)歷在地化重塑。

參考文獻(xiàn)

（漢）班固：《漢書(shū)》，中華書(shū)局1964年版。

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所編：《居延漢簡(jiǎn)甲乙編》，中華書(shū)局1980年版。

（漢）崔寔著，石聲漢校注：《四民月令校注》，中華書(shū)局2013年版

（作者：浩然文史·李一鳴博士）

本文節(jié)選自李一鳴著：《王朝的基石：市井鄉(xiāng)野的漢家煙火》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社2026年版，注釋見(jiàn)原書(shū)。

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