一進入夏天，炎熱的空氣常讓人憋悶得沒有食欲，總想吃一些涼爽的東西。涼面、涼米線等無疑成了夏日主食的最佳選擇。

在中國不同地區(qū)有著許多不同口味的“涼系主食”，今天我們就一頭扎進涼涼的主食世界吧。

夏天果然就是要吃涼面啊 | flickr tomato0305

01

西南地區(qū)

/ 雞絲涼面、廣元涼面、涼米線 /

■ 四川雞絲涼面&廣元涼面

一說起涼面，第一個想到的就是四川。四川涼面歷史悠久，如今在全國各地也流傳頗廣，幾乎已經(jīng)成為了“涼面”的代名詞。

四川涼面的基本配料是秘制辣椒油、醬油、醋、大蒜、黃瓜絲/豆芽等。在此基礎(chǔ)上，加入雞絲，就成了雞絲涼面。配料雖然簡單，但就是這些常見調(diào)料的排列組合以及用量調(diào)整，每家小店都能做出屬于自己獨有的味道。

雞絲涼面 | 圖蟲創(chuàng)意

在四川，還有一種涼面很有名——廣元涼面。

廣元涼面也叫“蒸涼面”，但卻不是用面粉做的，主要原料是米。制作方法與漢中面皮類似，但調(diào)味卻不大一樣。

將大米與糯米等混合后磨成米漿，再倒入蒸籠里蒸5~8分鐘，取出晾涼后切成一厘米寬的條，用醬油、蒜水、秘制辣椒油、醋等調(diào)味涼拌后直接食用，吃起來非常有川式麻辣咸香的感覺。

用米做成的廣元涼面 | 圖蟲創(chuàng)意

原教旨主義的廣元涼面講究用廣元當?shù)氐乃?、米及柴火來制作。說來也奇怪，大家覺得離廣元越近，涼面的口味就越正宗。

■ 云南涼米線

云南人一年四季都離不開米線，從早餐到夜宵，各類搭配五花八門。而到了夏天，街頭巷尾最常見的米線吃法就變成了涼米線。

涼米線，做法非常簡單。新鮮的米線，放入香菜、豆芽、腌菜、韭菜、胡蘿卜絲、辣油、芝麻油、醬油、鹽、醋等攪拌均勻就成。

涼米線 | flickr J.JLU

除了素的涼米線，也會搭配雞絲變成葷的雞絲涼米線。如果把雞絲換成豆花，就成了豆花米線。

雞絲涼米線 | 阿肚 拍攝

涼米線酸辣咸香，豆花米線帶有豆花特有的豆香和軟滑口感，非常合適沒什么食欲的炎熱夏天。

豆花米線 | flickr if8

02

江浙滬

/ 風扇涼面、冷面 /

■ 蘇州風扇涼面

蘇州的風扇涼面，因面被風扇吹涼而得名。

風扇涼面 | 蘇州文化旅游資訊@s行者無疆z拍攝

面條常選擇偏扁的小寬面。與其他蘇州的面相似，它的特色都在調(diào)料和澆頭上。用風扇吹涼的面，先澆上一份用秘制醬油醋調(diào)制的涼面鹵汁，再放入綠豆芽、胡蘿卜絲、黃瓜絲等配菜攪拌均勻，最后倒入面的精髓——自選澆頭，燜肉、爆魚、鱔絲……都可以搭配涼面。

風扇涼面的澆頭很多樣 | 蘇州文化旅游資訊@s行者無疆z拍攝

家里自己做的話，最常見的涼面澆頭就是綠豆芽，豆芽絲絲回甘的涼意搭配著酸甜口的涼面，又讓涼爽在口腔里重新奪回高地。

■ 上海冷面

風扇涼面，到了上海，就搖身一變成了冷面。面隔水蒸過后再進沸水煮過，撈出抹油防止粘連，再用風扇吹吹涼，冷面的面就準備好了。

上海冷面調(diào)料的特色在花生醬，再加入醬油、醋、辣油等，配上一份常見的三絲、辣肉或八寶辣醬澆頭，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最純正原始的味道。

上海冷面偏甜 | 橘貳狗 拍攝

其實自己在家吃冷面也很方便，因為在超市就能買到搭配好醬料的冷面套餐，還能自己隨心所欲無限量放靈魂醬料花生醬。

在家吃也很方便| flickr 老壺嚼早

03

西北地區(qū)

/ 漿水面、素涼面、涼皮 /

■ 甘肅漿水面、素涼面

來到甘肅蘭州，三伏盛暑的炎熱夏天自然是少不了一碗漿水面的。除了甘肅，漿水面在寧夏、山西、陜西一帶也都常見。

漿水面 | flickr Qingning Jia

漿水面漿水面，重點在于那一碗漿水。

將切好的新鮮芹菜、卷心菜放入缸中，再加入開水和玉米面、白面等煮成的面糊糊，最后放入老漿水做引子，蓋上蓋子發(fā)酵。等待一段時間發(fā)酵完成，掀開蓋子，漿水特有的酸味撲面而來。

吃的時候，用熱油熗過的漿水放入香菜等做成面湯，手搟面煮熟后撈出放入湯碗，這碗看起來清湯寡水、毫不起眼的面便是甘肅街頭常見的漿水面了。漿水面可熱吃可冷吃，夏天家里自己做的話會冰一下，涼著吃。

不是所有人都吃得來漿水面 | 截自《絲綢之路上的美食》

在蘭州的夏天，除了有漿水面的陪伴，還少不了素涼面。

涼面上澆上用土豆、胡蘿卜、青菜等制成的素鹵，再放上靈魂蒜水、醋、辣油等調(diào)料，酸香辣俱全。雖然是素涼面，但可以配幾串烤肉串來搭配，美滋滋。

滋味豐富的素涼面 | 圖蟲創(chuàng)意

■ 陜西涼皮

在陜西本地，涼皮可以分為米皮、蒸面皮和搟面皮。

米皮的重點在于米要好，好的米漿可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸面皮則是用小麥粉洗出面筋后制成，通常和面筋一同食用；而搟面皮又比蒸面皮多了發(fā)酵洗面沉淀下來的淀粉以及搟的過程。

你知道自己吃的涼皮是哪種嘛 | flickr Pelly Ding

與在北京見到的放麻醬和香菜的“陜西涼皮”不同，陜西本地的涼皮配菜常常只有豆芽和芹菜，因為過多配菜會減弱涼皮自身的香味。

簡單的配菜便足矣 | flickr Bowen Lu

在調(diào)料上，涼皮的靈魂則在于各家獨特的油潑辣子和醋。別看都叫油潑辣子和醋，但多一味少一味，毫厘的差距熬制出來的油潑辣椒和醋口感都千差萬別。所以，走在陜西街頭，如果聞到一股子油潑辣子的香氣，那好吃的涼皮也就離你不遠了。

油潑辣子是精髓 | flickr 星空與月

雖不屬于西北，但和陜西離得很近的山西，當?shù)亓鱾髦坏澜凶鐾胪械男〕裕步型脎?、碗凸、碗團等（陜西其實也有）。用蕎麥面與水混合后加熱成糊狀，晾涼后切小塊再加調(diào)料涼拌。因為早期是在碗中加熱后再從碗中脫出，因此被稱為碗托。

用蕎麥面做成的碗托 | flickr R.W.T.Y.N

■ 新疆卡瓦普涼面

“卡瓦普”在維語里是烤肉的意思，“卡瓦普涼面”就是烤肉配涼面。

在新疆，黃面是烤肉的靈魂拍檔。黃面因為在面粉里加入了堿、蓬灰等配料，所以面條是黃色。在盤底鋪上黃瓜絲，放上煮好的黃面，再堆上烤肉，解膩的黃瓜配上筋道的黃面以及滋啦噴油的鮮香烤肉，在夏天，還有什么涼面能比它更豪橫！

自己家做的簡易版黃面烤肉 | chris 拍攝

除了搭配烤肉，黃面也可以自己挑起涼面的大旗，但此時就更多了一些湯汁，比起干拌的黃面烤肉更加濕潤順滑。若是覺得差點意思，那就再點上幾串肉吧！

館子里的涼面 | 圖蟲創(chuàng)意

04

東北地區(qū)

/ 不同特點的冷面 /

冷面在東北地區(qū)都很常見，雖然常見，但每個地兒的冷面也各有特點。

吉林延吉的冷面，是朝鮮族特色傳統(tǒng)冷面，屬于酸甜口，面條以蕎麥面為主，口感筋道爽滑。一般選用撇清了浮油的牛肉清湯做面湯，不見一滴油星，卻無比鮮醇。

煮好的細蕎麥面用冷水沖涼后，放入冷卻好調(diào)過味的涼爽湯料里，再放入牛肉片、黃瓜絲、白煮蛋、蘋果片等配菜。到了夏天，更是可以選擇“多冰”，滿滿冰碴子，把涼爽值拉滿。

延吉冷面 | 金寶兒 拍攝

除了冷面，延吉人們還有另一個夏季消暑主食——豆?jié){面，也被稱為“涼豆面”。把豆?jié){冷藏一段時間后直接用來做面湯，放入過涼水冷卻的面，口感滑膩，豆香醇厚。

豆?jié){面 | 豆果美食@胎毛娃娃

在冷面這一塊，黑龍江的雞西冷面也是一個大頭，整體風味偏咸酸口，配菜也更豐富。不再拘泥于牛肉片、水果片等，常見的蔬菜、肉類和海鮮都可以作為配菜（當?shù)胤Q之為辣菜），延吉冷面里的牛肉湯也替換成了醬油清水湯。

雖然在延吉人眼中，雞西冷面可能是個異類，但在雞西人眼里，雞西冷面才是他們的地道貨。

雞西冷面和辣菜 | 圖蟲創(chuàng)意

而到了遼寧沈陽，一提到冷面，那必然就得拎出西塔大冷面了。西塔大冷面雖然也是朝鮮族風味，但是咸口，吃的時候可以放上一大勺辣椒面，咸咸辣辣，剛?cè)岵?/p>

撒上辣椒粉的西塔大冷面 | 圖蟲創(chuàng)意

全國各地的特色涼面之多，隨便數(shù)一數(shù)，十個手指頭都不夠用。30多度的蒸籠夏日模式已經(jīng)悄然開始，炎熱一波一波地襲來，你是否也把主食都下意識換成了涼面呢？

你家那有什么好吃的涼面嗎？趕緊留言分享一下~

原標題：《中國涼面地圖，直接在嘴里裝上空調(diào)！》

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