坦白說，煮婦生涯二十幾載，我從不曾認(rèn)為自己“很會做菜”。所以，每有人如是夸獎，我都必然“反射般”回答：“不不不，我不算會做菜，只是‘喜歡做菜’而已。”……到最近，即連自己是否真如想象中那么喜歡做菜，竟也漸漸開始動搖……

畢竟，長期從事飲食研究與寫作工作，身歷眼見口嘗名廚身手絕頂華肴無數(shù)，加之身邊太多廚藝備受贊譽(yù)的高手朋友，太知曉“很會做菜”究竟是怎么一回事，絕不是我這既非名門自小養(yǎng)成熏陶，更無代代相承家廚鍛煉，純粹自行摸索半路出家之三腳貓功夫能攀配的。

至于“喜歡做菜”，說真的，也差得遠(yuǎn)了。一來工作太忙無暇他顧，二來生性不愛煩瑣，一站上廚臺，滿腦子全是如何躲懶省力偷工，從不耐煩細(xì)細(xì)修習(xí)、琢磨、精進(jìn)廚藝刀工技法，更遑論菜式鉆研。

甚至，年少時初初學(xué)廚之際的三分鐘熱度一過，連時間都錙銖必較不愿多耗，午餐超過十分鐘、晚餐三四十分鐘便嫌太久太費(fèi)事，對想方設(shè)法如何同步多工、倍增效率的興趣反而大得多。

但唯一可以確定的是，對美味的執(zhí)著追求、沉迷耽溺，卻絕對一往無前地火般熾熱，年年月月日日時時刻刻少有懈怠。

是的。我之所以心甘情愿日日親手操持三餐，且還縱情樂于此中，原因無他，挑嘴而已。

“在家里吃，舒服多了！”咱家另一半常常掛在嘴上的話，也是我的長年心情寫照。

這“舒服”，可不只環(huán)境與氛圍，更關(guān)鍵的是“合味”。

天生愛吃重吃，加之工作上的多年陶冶涵泳，對于飲食一年年越來越難敷衍遷就，執(zhí)著堅持每一頓、每一口都必須吃得合心合意，合乎此刻味蕾心靈生理渴望欲求。

偶爾上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外，常日三餐對我而言，絕不單單只是果腹生存之必要，更是滔滔人世奔忙生活里的安頓依歸與喜樂源泉，非得認(rèn)認(rèn)真真、全心全意全念面對不可。

所以，食材必得當(dāng)令優(yōu)質(zhì)上選，調(diào)味盡可能天然無添加無負(fù)擔(dān)，烹法清簡但必得實(shí)實(shí)在在有滋有味，菜色——這是最棘手的部分，從來吃飯最是怕膩，一道菜吃過后別說隔餐、幾個月都不想再相見，遂非得日日頓頓都有多端變化、一點(diǎn)不重復(fù)才好……

刁鉆若此，尋常外食哪有可能因應(yīng)對付，遂早早覺悟，只能自立自強(qiáng)、執(zhí)刀持鏟起灶自己來。

而也全因貪饞挑吃，而非廚藝熱情所驅(qū)動，我的入廚歷程與路數(shù)，似乎有那么點(diǎn)不一樣。

首先一如前述，全無任何家傳家承脈絡(luò)。原因在于，我的母親是成功職業(yè)女性，極少有空進(jìn)廚房。

所以自小到大總是很難言說什么叫“媽媽的味道”，只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現(xiàn)在辦公桌后，非在廚房中。而那樣的堅強(qiáng)自主女性形象似乎也悄悄影響了我，讓我不知不覺跟隨了她的腳步，為自己的事業(yè)與人生奮勇拼搏、全力以赴，從不依賴退卻。

耳濡目染下，成長階段幾乎與廚事完全絕緣；直到北上求學(xué)，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)味，南北兩地口味的巨大差異，不僅讓思鄉(xiāng)愁緒越發(fā)深濃，更激起強(qiáng)烈念頭與動力，開始學(xué)著自己為自己做飯。

學(xué)生賃居處窄小，只容得一只小小爐子、一口迷你電鍋。試著從現(xiàn)有食譜入手，卻覺普遍以一道道菜色為核心的一般食譜書，一來現(xiàn)有設(shè)備難以施展，二來也與我熟悉的家常味有些差異……

好在從母親書架上翻出來的一本已然陳舊泛黃的薄薄小書，以食材分章節(jié)，菜式只是舉例，也沒有明確的步驟分量，最重要的是，雜談食材特性與各種可能做法與變化。結(jié)果意外合用，對從小就是臺南古城里最樸實(shí)庶民食物養(yǎng)大的我來說，極是對味且一點(diǎn)就通。

就這么摸索著一點(diǎn)一點(diǎn)逐步演練，直至大學(xué)畢業(yè)開始工作，有了稍微像樣的廚房；這會兒，勉強(qiáng)有些底子，眼界也開了，置身繁華臺北都會，瞬即被眾多時髦洋玩意兒吸引；遂而，意大利面、法國鄉(xiāng)村菜、歐風(fēng)甜點(diǎn)……書店里一本一本食譜買了來，什么新奇菜肴都想玩玩看。

尤其后來走上餐飲寫作之路，也開始到處旅行到處走，眼界更遼闊寬廣，家常餐桌，越發(fā)流溢著形色異國味道。

然而有趣的是，這樣的熱鬧紛呈景況卻不曾持續(xù)太久。隨年歲增長，心境轉(zhuǎn)為沉淀靜定；加上專業(yè)投注領(lǐng)域漸偏飲食文化與食材本身，對素材之本來面目本來滋味越發(fā)喜愛鐘情……

于是，我的家常菜就這么一年年漸漸簡化，精挑細(xì)選食材、點(diǎn)到為止烹調(diào)，三兩下快手輕松就可開飯。

然后，就在這過程里，另一驚奇發(fā)現(xiàn)是，菜色形貌竟也跟著越來越“臺”。明明身在臺南時從未親手操練過，然而曾經(jīng)熟悉的家鄉(xiāng)味、自家菜，卻不自覺歷歷浮現(xiàn)腦海：炒米粉、米粉湯、面線湯、咸粥、咸粿湯、干煎或鹵煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這么自然而然地出現(xiàn)在餐桌上。

其實(shí)留在心中的大多不是菜肴，而是烹調(diào)概念、工序：鹵、煎、煮、炒、爆香、涮燙、蘸拌、下湯……非常臺菜本色、率直單純對待食材、處理食材的態(tài)度和方法。

“所謂家常菜，就是把食材好好煮熟?！泵慨?dāng)有人問起我的烹飪原則，我總愛這么回答。而說真的，一旦抓到訣竅、化繁入簡成習(xí)，快手輕松三兩下就已經(jīng)很美味，哪還肯再回歸復(fù)雜？

但理所當(dāng)然的是，再無法如兒時那么純粹了。過往經(jīng)歷的潛移默化，讓我的菜固然臺魂為本，卻自然而然流露混血面貌：特別是受日本料理的影響。

說來奇妙，可能是復(fù)雜交錯的歷史文化因緣，也可能是口味上原就偏愛清淡，年輕時乍一接觸日式烹調(diào)，立即便覺投合相契。

不僅借此了然如何簡單煮原味吃的神髓，也因而一步銜接上臺灣家常料理其實(shí)隱隱然涵藏的和風(fēng)，領(lǐng)會了二者間相互共通的樸素扎實(shí)、真淳本色，倍覺親切。

還有歐洲地中海料理的輕松率意不拘泥，泰印韓料理的濃亮辛香，都為我的三餐點(diǎn)染更多活潑風(fēng)致。

更不用說這二十多年來，世界各地仆仆風(fēng)塵，從歐亞名廚餐廳到鄉(xiāng)野市井庶民小館小攤，國外國內(nèi)市場市集與食材食品店乃至農(nóng)園牧場產(chǎn)地原鄉(xiāng)的身歷親訪，還有身兼食品雜貨鋪經(jīng)營者身份十六年來的實(shí)戰(zhàn)操演、頻繁開闊涉獵品試實(shí)踐，以及書海里案牘上的大量閱讀反復(fù)探究撰寫……點(diǎn)滴融會手路里心版上，讓我于廚臺上能隨時信手拈來、觸類旁通，直見本質(zhì)本真，無入不自得。

而“食”之外，對“飲”與“器”同樣旺盛的熱愛好奇與求知欲：酒、茶、咖啡、鍋碗瓢盆杯盤皿……也都一樣廣兼博愛，使我的餐桌風(fēng)景更加豐盈著無窮樂趣與可能性。

然后，在這個過程中，隨著網(wǎng)絡(luò)各社群平臺的崛起而后發(fā)達(dá)，竟因而得了契機(jī)，從單純自家獨(dú)享，繼而與更多朋友共享，而后流傳、發(fā)酵。

一切故事，得從一張隨手貼說起：

在我的廚房抽油煙機(jī)上經(jīng)常有著這樣一張隨手貼——維持好久的習(xí)慣了，特別是晚餐，一日里最混亂的時段，每是忙到天都黑透了、腹饑如雷鳴之際，方才依依不舍起身，拉開冰箱抽屜檢視一下此刻現(xiàn)存材料，迅速構(gòu)思組合出想吃的可做的菜?；氐綍狼埃幻鎽?yīng)付通信軟件視窗里各方伙伴們還正輪流十萬火急叮咚不停催響信息，一面抽張隨手貼，把今晚菜單寫下……

沒錯，迷糊健忘如我，這一心多用亂如麻當(dāng)口，若不這般白紙黑字提點(diǎn)，不僅一轉(zhuǎn)頭就把菜色全忘光。接下來，三四爐口齊開、兵荒馬亂開始做菜后，多半還得書房、廚房兩頭奔跑照看，更免不了切錯菜調(diào)錯味下錯鍋。

結(jié)果就此演化為一種固定記錄模式：每餐飯后，我會將隨手貼撕下來，把內(nèi)容轉(zhuǎn)錄于筆記本上，并不時注記滿意的調(diào)味比例與配方；寫日記一樣，吃過什么做過什么菜都留下痕跡，也成為日日換口味變花樣的絕佳參考。

后來，有了噗浪、臉書、微博以至照片墻（Instagram），便改為記在網(wǎng)絡(luò)上，還在眾網(wǎng)友的“沒圖沒真相”鼓動下有了照片，更加一目了然，不僅檢索查閱更方便，還多了交流對話。

所以，經(jīng)常有人驚異為何我能在網(wǎng)絡(luò)上分享三餐持續(xù)不輟……其實(shí)并非我特有毅力，純是忙中卻還想好好吃飯所逐步衍生的一種飲食生活方式罷了。

然后發(fā)現(xiàn)，這分享交流，至今已經(jīng)十年！

這一路，所得所獲與樂趣太多，然最大收獲是，竟然催生出這本書。早從多年前就已被四方讀者網(wǎng)友出版社輪番敲碗催促，且一年年越趨懇切熱烈，讓原本只想安于純粹記錄的我，也隨而起心動念，開始著手整理結(jié)集。沒料到，原本以為純?nèi)患页ｋS筆小品，工程龐大程度卻遠(yuǎn)超乎想象，從架構(gòu)——這全不具目的和主題性的汪洋靡蕪圖文之海，究竟如何去蕪存菁、歸納整合？到規(guī)格——漫漫十年歲月，浩瀚無可計數(shù)的圖文內(nèi)容，該怎么收容于一冊小書中？

尤其終究訂出綱目，決定以早午晚為經(jīng)、菜式類型為緯，兼容四時節(jié)令與廚事之樂，并以二〇一三年年末居家全面翻修至今，我的“Yilan 美食生活玩家”網(wǎng)站所收錄近兩千則“餐桌周記”為選取范圍，據(jù)此進(jìn)行盤整后，卻更加一發(fā)不可收拾：昔往回憶、長年心得感發(fā)歷歷涌現(xiàn)，一一書寫融入之余，出乎留念心情，也酌情將更早期、最早可追溯到近二十年前，社群甚至博客時代來臨前曾寫下的廚記、食譜重點(diǎn)收錄其中。

可算我的歷來十七本著作中，前后積累橫跨年歲與艱辛程度足能與翻山越嶺走遍茶國茶區(qū)的《紅茶經(jīng)》相提并論，頁數(shù)、字?jǐn)?shù)與圖片數(shù)則遠(yuǎn)遠(yuǎn)凌駕其上，對我而言，是意義非凡之作。

我將此書定名為《日日三餐，早·午·晚》，晨昏日夕、春夏秋冬，就在這一餐又一餐的美味中，專注踏實(shí)，悠然流轉(zhuǎn)。

“在家里吃，舒服多了！”每每奮戰(zhàn)整日后，終于落坐餐桌旁，卸下一身疲憊，持箸舉杯大快朵頤之際，心中總會油然萌生這樣的喟嘆。這是我的飲食日常，平凡而樂，自在陶然。

摘自《日日三餐，早·午·晚》，葉怡蘭 著，未讀·生活家2019年8月出品