在我們的生活中，食品添加劑可以說(shuō)是無(wú)處不在。我們每天都能見到的如，拉面里有拉面劑蓬灰、冰激凌中有凝固劑卡拉膠、糖果中有用蔬菜水果合成的食用色素、各種碳酸飲料里有添加劑檸檬酸、罐頭中有瓊脂做保鮮劑和穩(wěn)定劑等等。

再比如，中國(guó)在大汶口時(shí)期，已經(jīng)用轉(zhuǎn)化酶來(lái)釀酒了。到了秦漢時(shí)期，人們發(fā)現(xiàn)了鹽鹵，并開始用其制造豆腐。之后，中國(guó)人又發(fā)現(xiàn)了肉桂香、明礬、亞硝酸鹽等等諸多食品添加劑。在外國(guó)，特別是在地中海地區(qū)，古埃及遠(yuǎn)在公元前3000年左右就開始用鹽腌制咸魚，2000多年前的古希臘羅馬時(shí)代用鹵水腌制橄欖和芝士、用乳香、肉桂作為釀酒用的添加劑。

可不要小看食品添加劑，正是它們的出現(xiàn)，才令我們的飲食更加多種多樣、更加饞涎欲滴。

一切從鹽開始

我們都知道，如果沒(méi)有鹽的攝入，人們就感到渾身無(wú)力，無(wú)法生活。因此鹽成了我們每天必不可少的調(diào)味料，幾乎各種炒菜、料理、西餐中都必須用到鹽。

可我們也許不知道，我們常吃的鹽，實(shí)際上最早也是一種添加劑。對(duì)我們今天人類來(lái)說(shuō)，每天必須攝入不少于6克的鹽才能生活，其實(shí)古人也一樣。

但在遙遠(yuǎn)的古代，人們以打獵和采集為生，在獵物里往往就有鹽，因此他們不必像今天的我們一樣特別補(bǔ)充鹽分?？墒?，從1萬(wàn)年前人們開始有意識(shí)地種植莊稼開始。鹽卻開始從人們的食譜中消失，這是因?yàn)榍f稼不能提供鹽分給人類。可沒(méi)有鹽又不行。沒(méi)辦法，人們只能從其他地方去找鹽。人們發(fā)現(xiàn)，咸水湖和海水都是咸的，所以人們選擇了從水中來(lái)提取鹽。后來(lái)，發(fā)展出從海水提取鹽、用煮的方法提取井鹽以及從礦物中提取鹽三種方法。

鹽的提取在人類歷史上堪稱一次飲食革命，讓人們可以隨時(shí)隨地地享受到這種必需品。成功提取鹽以后，人們不必再局限于含鹽的食物，即便是食物不含鹽，只要往里面放幾粒鹽，就可以端上來(lái)食用了。

正因?yàn)辂}的這種特殊性，鹽的生產(chǎn)便從古至今都是國(guó)家把持著。到中國(guó)的封建王朝時(shí)期，鹽也與其他比較東西一樣，被分成了三六九等。好的由皇帝和貴族們占有，次的就給平民們了。其中，鹽中的虎形鹽便是被抬高為祭天和特殊祭典使用的。1046年，北宋朝廷更是在科舉考試中出了有關(guān)于虎形鹽的題。

另外，在過(guò)去的年代里，因?yàn)闆](méi)有冰箱，更沒(méi)有保鮮劑，所以食物必須馬上吃。但人們久而久之發(fā)現(xiàn)，將食物中大量放鹽，竟然能保持食物長(zhǎng)期保持，不至于腐壞。比如我們現(xiàn)代常吃的咸菜和臘肉就是多虧了鹽，使它們能放置非常長(zhǎng)的時(shí)間。

可問(wèn)題也來(lái)了。鹽嵌入食物的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過(guò)多會(huì)令人患各種疾病。但如果能夠正確使用亞硝酸鹽，其也是一種不錯(cuò)的食品添加劑。

亞硝酸鹽、香腸和腌菜

亞硝酸鹽在中國(guó)大概出現(xiàn)于北宋時(shí)期，最初主要用于腌制臘肉、制作火腿等，其特點(diǎn)就是可以將肉類食品長(zhǎng)時(shí)間地保存，而絕不會(huì)變質(zhì)。而且，添加亞硝酸鹽的肉制品不僅顏色粉嫩誘人，而且安全性提高了一大截。

這是因?yàn)椋庵破分腥菀鬃涕L(zhǎng)一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，它分泌出的毒素是目前已知的最劇毒物！即使在現(xiàn)今，肉毒梭菌毒素中毒患者一旦送醫(yī)不及時(shí)也可能不幸死亡，在古代的醫(yī)學(xué)條件下，一旦中毒，后果可想而知。

而添加了亞硝酸鹽的肉制品，就不會(huì)滋長(zhǎng)這種菌了。因此對(duì)古人來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽可是十足的好東西！

再加上我們祖先常說(shuō)的“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”習(xí)慣，因此我們今天能吃到好吃的金華火腿、臘腸等等，都是拜其所賜。

后來(lái)，亞硝酸鹽的制作技術(shù)于13世紀(jì)傳到了歐洲，還促使了一個(gè)瀕危行業(yè)重新煥發(fā)生機(jī)。該行業(yè)其實(shí)就是香腸業(yè)。在歐洲，香腸是人們除面包外的最主要食物，幾乎每頓飯都缺不了它的存在。但問(wèn)題是，香腸很容易變質(zhì)，每次做出來(lái)都必須趕快吃。在德國(guó)的中世紀(jì)就有一句名言，叫“香腸不應(yīng)該聽到中午教堂的鐘聲”。意思是說(shuō)香腸的保存期只有半天，為了防止變質(zhì)，人們往往會(huì)在上午就將香腸當(dāng)作早點(diǎn)吃掉，根本不會(huì)將它放到中午甚至是下午的正餐去吃。

此后，在歐洲的大部分肉制品里都含有亞硝酸鹽。作用一是除菌抗氧化，二是增加香味。亞硝酸鹽的出現(xiàn)，就是香腸業(yè)的一大救星。

法蘭克福香腸、圖林根香腸等等歐洲著名香腸，都是使用亞硝酸鹽的大戶。盡管由于食用多了亞硝酸鹽會(huì)有中毒反應(yīng)，歐盟也為此制定了嚴(yán)格的含量標(biāo)準(zhǔn)。但是，一切擋不住吃貨們的嘴和肚子，在他們眼里沒(méi)有了亞硝酸鹽的香腸就像沒(méi)有靈魂一樣。

另外，腌菜也是亞硝酸鹽的一大用戶。我們經(jīng)常說(shuō)的中國(guó)咸菜和韓國(guó)泡菜就是其中的佼佼者。咸菜和泡菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜和泡菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

中國(guó)腌制咸菜的歷史至少可以追溯到商周時(shí)期，在許多先秦古籍中，里我們都能看到食用葅菜的記錄，其實(shí)它就是最早的咸菜。即為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。后來(lái)，人們又發(fā)明了一個(gè)“齏”字，就是專門指那些切碎了腌的咸菜，以區(qū)分另一種腌制蔬菜——泡菜。特別是在封建時(shí)代，人民大眾吃得食物本來(lái)就很少，咸菜不僅物美價(jià)廉，而且保存時(shí)間還特長(zhǎng)，就正好成了人民大眾最喜歡的食物。

結(jié)果，到明清時(shí)期，咸菜的制作便開始朝著系統(tǒng)化、規(guī)范化演變，以至于出了天源醬菜、六必居醬菜、槐茂醬菜、玉堂醬菜等品牌型的店鋪，售賣他們的咸菜的店家更是遍布全國(guó)各地。

與中國(guó)的咸菜齊名，甚至略高一籌的那就得說(shuō)到韓國(guó)的泡菜了。實(shí)際上，韓國(guó)的泡菜也來(lái)源于中國(guó)，起源于中國(guó)的四川泡菜。隋唐時(shí)期的將士們?nèi)ミh(yuǎn)征朝鮮時(shí)候，一些來(lái)自于四川的將士便將泡菜的技藝帶到了韓國(guó)。

泡菜傳到韓國(guó)以后，韓國(guó)因?yàn)槲锂a(chǎn)較為貧乏，便不像中國(guó)人這樣蔬菜水果都可以泡著吃，而是主攻大白菜，順帶再加上一些當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)如魚蝦等海產(chǎn)品?？墒?，雖然海產(chǎn)品令泡菜吃起來(lái)更加鮮美，但卻滿是魚腥味。到17世紀(jì)后，辣椒傳入韓國(guó)，韓國(guó)人便將辣椒加入了泡菜中，一舉解決了這個(gè)問(wèn)題，同時(shí)還將成品中亞硝酸鹽的含量進(jìn)一步降低。今天，韓國(guó)泡菜如宗家府、富爸爸、九日味祖等品牌一直秉承著這種制作方法，而韓國(guó)的泡菜也一舉成名。

前面提到了韓國(guó)的泡菜，在制作，經(jīng)常會(huì)加上一些魚蝦提味。但魚蝦保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)發(fā)臭。為此人們就發(fā)明了另一種食品添加劑——魚露。

魚露是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。日本人認(rèn)為魚露是超過(guò)醬油的最鮮味調(diào)味料，并向全球加以推薦。以至于現(xiàn)代很多地方的人都以為魚露是日本的發(fā)明。

其實(shí)，早在公元前，魚露就已經(jīng)被羅馬人發(fā)明出來(lái)了。在古羅馬作家加圖、阿皮休斯等人的著作中都曾提到，古羅馬人喜歡在宴飲的時(shí)候添加魚露，以增加其香味。而且，在公元前后，羅馬在地中海區(qū)域就已經(jīng)有了幾個(gè)魚露集散中心城市。而中國(guó)的魚露也至少有1000余年的歷史，在中國(guó)東南的沿海地區(qū)，某些地方仍舊使用著最古老的高蹺式捕魚方式，就為了將其制成最鮮美的魚露。

從公元1世紀(jì)開始，今天西班牙的特羅伊亞就成為地中海最大的魚露集散地。因?yàn)轸~露的普及，羅馬人往往在晚上那頓正餐上，將飯菜與魚露一起端上桌。想吃魚露的人就沾一些吃，不想吃的人也可以不沾。

但到了中世紀(jì)，魚露因?yàn)橹谱鲝?fù)雜，且價(jià)格昂貴，并不被歐洲人所看好。所以除了拜占庭以外，其他地方的魚露生產(chǎn)都機(jī)會(huì)處于停滯。而當(dāng)時(shí)，中國(guó)的東南沿海卻因?yàn)閭魅肓唆~露，而讓漁民們的飲食更加豐盛。人們還在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)明了魚醬、魚油等，大大豐富了魚制品的范圍。

10世紀(jì)，拜占庭帝國(guó)開始發(fā)明了刀叉餐具，魚露因?yàn)椴环奖阏喝?，逐漸也從拜占庭人的視線里消失了。

直到19世紀(jì)的時(shí)候，魚露才重新回到歐洲人的餐桌上，而那時(shí)中國(guó)人和日本人早就吃了一千多年了。越南人更是將魚露變成了自己國(guó)家的特產(chǎn)。

明礬與油條

明礬也叫白礬，也是一種非常常用的食品添加劑。說(shuō)起明礬，也有個(gè)有趣的故事。

相傳很久以前，有個(gè)叫白凡的孩子，和父親相依為命。在他們的屋子外有棵樹，每年這棵樹都會(huì)長(zhǎng)出黑色的果實(shí)。白凡很喜歡這樹，經(jīng)常盡心盡力地為其澆水、剪掉無(wú)用的枝椏。有一天，白凡夢(mèng)見這棵樹變成了一個(gè)王子。王子稱自己本是南方來(lái)的神仙，感謝白凡和父親多年來(lái)的幫助，所以在臨走前要送白凡一些東西?！卑追残褋?lái)后，發(fā)現(xiàn)門前的大樹消失了，只留下了一包奇怪的白色晶體。不久，該地的所有人突然都腹瀉不止。白凡想到那包禮物，看到上面寫著要搗碎，然后給白凡的父親服用，就能解厄。白凡照著做了，結(jié)果父親的腹瀉真的止住了。從此，人們都用這樣的白色晶體治好了病，為了紀(jì)念白凡，便將這種白色晶體稱為白礬。

當(dāng)然，這只是一個(gè)傳說(shuō)，實(shí)際上早在中國(guó)的南北朝時(shí)期，中國(guó)人就開始使用明礬。而且，明礬的主要作用并不是治病，而是用來(lái)制備鋁鹽、發(fā)酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用于食品添加劑。在我們的生活中常用于凈水，和做食用膨脹劑，像炸麻圓、油條里都可能含有。

說(shuō)到炸油條添加明礬，大家絕對(duì)都不陌生。東北和華北很多地區(qū)稱油條為“馃子”；安徽一些地區(qū)稱“油果子”；廣州及周邊地區(qū)稱油炸鬼；潮汕地區(qū)等地稱油炸果；浙江地區(qū)則叫天羅筋。

據(jù)說(shuō)，最早的油條在南北朝時(shí)期，就已經(jīng)在中國(guó)出現(xiàn)了。在北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有這么一條記錄：

“饹餘，起面如上法。盤水中浸劑，于漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅(jiān)。干劑于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，軟而可愛(ài)。久停亦不堅(jiān)。若待熟始膨，杖刺作孔者，泄其潤(rùn)氣，堅(jiān)硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤(rùn)澤，甚佳。任意所便，滑而且美。”

估計(jì)很多人已經(jīng)聽出來(lái)了，這不就是家門口那家炸油條的做法嗎？沒(méi)錯(cuò)，這就是最早的炸油條，或者是炸油餅的。

用酵母或酵面和面粉加水揉和，面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵，但是油條發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、氫氧化鈉，對(duì)人體是有害的。后來(lái)人們偶然地發(fā)現(xiàn)，如果將油條中加入純堿、食鹽和明礬，就能和氫氧化鈉反應(yīng)變成氫氧化鋁，從而方便大家食用。這種方法，一直延續(xù)至今。

實(shí)際上，除這幾種常見的食品添加劑外，我們經(jīng)常還能看到食用色素、鼠尾草、百里香、石灰、丁香、人造黃油以及各種化學(xué)制劑等人造添加劑等等，真是不一而足。

總之，食品添加劑的歷史是越來(lái)越花色翻新，但食品添加劑也從發(fā)現(xiàn)史向發(fā)明史轉(zhuǎn)變。今天，各國(guó)所允許使用的食品添加劑都在2000種左右。而每天，也有新的食品添加劑加入進(jìn)這個(gè)隊(duì)伍。正是它們，在改變了我們口味的同時(shí)，也改變了我們的生活。