福建武夷山區(qū)生產(chǎn)茶葉已有逾千年的歷史，宋元以來，憑借當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然環(huán)境與茶葉加工技術(shù)，武夷茶一度成為朝廷貢品，名重天下。

17世紀(jì)至19世紀(jì)，武夷紅茶（正山小種）更是香飄海外，尤其受到英國(guó)人的追捧，成為清代中國(guó)外銷茶類中銷量第一的茶葉。最近幾年，武夷巖茶以其獨(dú)特的“巖骨花香”尤其受到國(guó)內(nèi)高端茶市場(chǎng)的青睞。

作為一種對(duì)微觀自然環(huán)境高度敏感的典型風(fēng)土（terroir）產(chǎn)品,近年以來，“山場(chǎng)”在巖茶的諸多品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中不斷凸顯，逐步成為影響巖茶價(jià)格的主導(dǎo)原因，并由此形成了巖茶評(píng)價(jià)體系中的“山場(chǎng)派”。

另一方面，茶葉加工技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的呈現(xiàn)也起有至關(guān)重要的影響，尤其是隨著“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念在中國(guó)的迅速傳播和相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)化，由“大師”代言的“工藝”形成了巖茶評(píng)價(jià)中的另一流派——“技術(shù)派”。

與其他土特產(chǎn)品一樣，巖茶的價(jià)格同樣在很大程度上取決于終端消費(fèi)者的口味偏好和市場(chǎng)波動(dòng)。但另一方面，作為一種對(duì)鑒賞家有專業(yè)要求的高端飲品，產(chǎn)地的專業(yè)品鑒活動(dòng)也在持續(xù)生產(chǎn)行話、術(shù)語與話語風(fēng)格，并反過來影響著消費(fèi)者的選擇和市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)。

筆者自2008年第一次進(jìn)入武夷山開始田野調(diào)查，一直持續(xù)關(guān)注武夷茶的消費(fèi)文化及其市場(chǎng)趨勢(shì)。通過對(duì)武夷山當(dāng)?shù)孛磕陜蓤?chǎng)頂級(jí)巖茶賽事的多年參與式觀察，一場(chǎng)隱藏于斗茶賽幕布之下的“山場(chǎng)”與“工藝”之間的較量隨著調(diào)查的深入逐漸凸顯出來。

武夷山天心巖茶村：因茶致富的明星村

武夷山號(hào)稱有三十六峰、九十九巖，山中“無巖不產(chǎn)茶”。只出產(chǎn)于武夷山的巖茶是一種典型的風(fēng)土產(chǎn)品。武夷山按照不同的地理走向，不同方向的茶葉品質(zhì)差異較大，基本上形成了以三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）兩澗（流香澗和悟源澗）為中心，往東北、東南、西北、西南四個(gè)方向呈不同的規(guī)律變化趨勢(shì)。

與法國(guó)的葡萄栽培對(duì)風(fēng)土條件的強(qiáng)調(diào)類似，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)和消費(fèi)者中有相當(dāng)一部分聲稱是本地得天獨(dú)厚的環(huán)境，尤其是小氣候——“山場(chǎng)”很大程度上決定了茶葉的質(zhì)量。

巖茶品質(zhì)最佳者為“正巖茶”，正巖是指景區(qū)72平方公里內(nèi)的山場(chǎng)，“三坑兩澗”是正巖產(chǎn)區(qū)的代表。以正巖為核心，以下還可細(xì)分為半巖茶、洲茶、外山茶等。正巖范圍內(nèi)的武夷巖茶，其價(jià)格可以高出同樣工藝和品種的“外山茶”數(shù)倍。迷信山場(chǎng)者認(rèn)為，產(chǎn)于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠(yuǎn)的茶，則被認(rèn)為是巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價(jià)也就越低。

被譽(yù)為“中國(guó)巖茶第一村”的天心巖茶村占有正巖產(chǎn)區(qū)80%以上的面積，自然成為了癡迷巖茶者的“朝圣地”。天心村座落在景區(qū)赤石北入口，與對(duì)岸青山連綿的風(fēng)景區(qū)只隔著一條淺淺的崇陽溪，一排排民居沿溪而建，芳草萋萋的水邊不時(shí)有白鷺飛過。

作為一個(gè)“新村”，天心村是1998年武夷山申報(bào)世界遺產(chǎn)名錄時(shí)才出現(xiàn)的，在此之前，村民們的祖輩世代散居在景區(qū)內(nèi)的水簾洞、蓮花峰、天心廟、慧苑寺、馬頭巖各處——這些地方全是赫赫有名的巖茶山場(chǎng)。遷出景區(qū)后，村民們依然繼承了“祖業(yè)”，以茶為生。武夷山景區(qū)內(nèi)有名的峰名、巖名幾乎都已經(jīng)被村里的巖茶廠注冊(cè)成為了品牌名稱，如幔亭、大王、玉女、天游、接筍、瑞泉、虎嘯巖等。

不同于一些新興茶區(qū)的西式公司管理制度，天心村的茶廠以傳統(tǒng)的家庭為生產(chǎn)組織單位，“廠”和“家”合二為一。村里的茶廠大多為獨(dú)幢的四層小洋樓，廠-家一體，主人家的生活起居與茶葉加工均在同一棟樓里進(jìn)行。

“廠家”的基本結(jié)構(gòu)為“樓下為廠，樓上為家”：一樓為初制茶的加工間，二樓為茶葉評(píng)審室、包裝儲(chǔ)存間，三樓為主人起居室，四樓為飯?zhí)?、廚房兼雜物堆放間。沿溪的房屋，面朝崇陽溪的一面通常都安裝了落地式玻璃，設(shè)置為景觀茶室。常常有外地來的茶客、商戶和游客在此品茶，談生意。

兩場(chǎng)巖茶賽事：“工藝”與“山場(chǎng)”之間的較量

作為巖茶和紅茶兩大茶類的發(fā)源地，武夷山常年有各種茶葉賽事，除了由市政府組織的“海峽兩岸民間斗茶賽”以外，其他還包括天心村、星村、黃村、凱捷、寬廬和仙店等各個(gè)片區(qū)性的斗茶賽。

但就巖茶來看，最具影響力的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡(jiǎn)稱市賽）與“天心村斗茶賽”（以下簡(jiǎn)稱村賽）：前者覆蓋面廣，且具有行政上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)和極高的市場(chǎng)認(rèn)同度。

兩場(chǎng)賽事最大的不同在于對(duì)茶企“產(chǎn)地”和參賽茶葉品種的規(guī)定：“市賽”的參賽對(duì)象為武夷山市范圍內(nèi)的茶農(nóng)和茶企，天心巖茶村的“村賽”僅限于本村村民和茶企參加?！笆匈悺背酥饕穾r茶和紅茶，也斗臺(tái)灣烏龍、鐵觀音、白茶等其他茶類；“村賽”則僅限于“巖茶之間的戰(zhàn)爭(zhēng)”。因此，在巖茶行家眼中，真正的頂級(jí)斗茶賽只有天心村的“村賽”。

但從武夷山市政府的角度來看，僅靠景區(qū)內(nèi)有限的“正巖”產(chǎn)量只能滿足金字塔頂端的很小一部分消費(fèi)者，根本無法以量形成規(guī)?；氖袌?chǎng)影響。因此，為了擴(kuò)大武夷茶在全國(guó)范圍的影響，鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)和開放的市場(chǎng)，市政府積極支持由茶業(yè)同業(yè)工會(huì)具體負(fù)責(zé)的“市賽”。與“村賽”相比，“市賽”更強(qiáng)調(diào)各茶廠之間的制茶技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)而不是“山場(chǎng)”這樣先天的風(fēng)土條件。

從表面上看，這兩場(chǎng)茶賽的區(qū)別只是參賽范圍的大與小的問題，但其背后真正涉及到的卻是巖茶評(píng)價(jià)體系中最核心的“工藝”與“山場(chǎng)”之爭(zhēng)。

如前所述，巖茶除了受到山場(chǎng)影響外，受品種和工藝的影響也比較大。不同的樹種在同一個(gè)山場(chǎng)會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)；不同的制茶師做出的茶品質(zhì)差距也較大。好的制茶師懂得用工藝去彌補(bǔ)“山場(chǎng)”的先天不足，所謂“看天做青、看青做青”講的就是“青師傅”擅于觀察茶青的細(xì)微變化而隨機(jī)應(yīng)變地采取處理措施。

此外，近年來國(guó)內(nèi)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”熱潮也在很大程度上提高了“工藝”在巖茶中的話語權(quán)。2006年,武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝被列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名單。同年，由武夷山市評(píng)選出了首批12位武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人。

此后，號(hào)稱由非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人親自制作（或監(jiān)制）的巖茶成為明星產(chǎn)品，在市場(chǎng)上身價(jià)不菲。雖然“小罐茶”的巖茶“非遺大師”一句“好聽就是好茶”的廣告詞成為武夷山制茶人之間的笑料，但大師們的名氣和收益卻也讓大家羨慕不已。因此，這幾年的巖茶“工藝”也在不斷提高且凸顯出相應(yīng)的市場(chǎng)價(jià)值。

“技術(shù)派”的代表，畢業(yè)于福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系的市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)在接受媒體采訪時(shí)也表示，只要技術(shù)過硬，外山茶也可以做出跟正巖相媲美的香氣和口感。由他本人親自監(jiān)制的“空谷幽蘭”就是強(qiáng)調(diào)技術(shù)的“非遺”代表性產(chǎn)品，雖非出自頂級(jí)山場(chǎng)卻賣出了令人咋舌的天價(jià)，為“技術(shù)派”增強(qiáng)了信心。

于是沒有山場(chǎng)優(yōu)勢(shì)但雄心勃勃的企業(yè)另辟蹊徑，通過不斷提高制茶技術(shù)，聘請(qǐng)“非遺”傳承人為品牌“代言”和規(guī)?；匿N售而盈利。就連天心村的村民都不得不承認(rèn)“他們技術(shù)很高”。

兩場(chǎng)斗茶賽都選在每年金秋“海峽兩岸茶博會(huì)”舉辦期間，從而形成兩賽爭(zhēng)霸的PK局面。前來武夷山 “尋茶”的客戶們懷揣不同目的，很清楚應(yīng)該去哪邊：對(duì)于有錢又有閑追求巖茶極致口感的“玩家”，自然是去天心村的“村賽”；但若是要尋找性價(jià)比高又有一定規(guī)模的供貨商，那就要去“市賽”淘金了。

天心村斗茶賽：市場(chǎng)價(jià)值規(guī)律下頂級(jí)巖茶的“缺場(chǎng)”遺憾

人類學(xué)家格爾茲通過巴厘島的斗雞活動(dòng)的案例揭示了人類學(xué)者要深入到一個(gè)社區(qū)，要融入到他者之中，并發(fā)現(xiàn)社會(huì)表層結(jié)構(gòu)之下的“深層結(jié)構(gòu)”是何其不易。最初調(diào)查時(shí)，筆者也一度認(rèn)為“山場(chǎng)”與“工藝”之爭(zhēng)就是這兩場(chǎng)賽事對(duì)壘的全部意義。然而，隨著田野調(diào)查的深入，事實(shí)似乎遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單。

天心村斗茶賽以家戶或茶企為單位，參賽的一套茶樣包括水仙、肉桂、大紅袍和名樅四種茶，每種茶葉各送24斤。比賽獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)有三個(gè)等級(jí):四種茶類各評(píng)出“狀元”一名，金獎(jiǎng)6到8名，銀獎(jiǎng)10名左右。

自2017年起，村里的斗茶賽由實(shí)力雄厚的武夷星茶業(yè)有限公司贊助并冠名。每種茶送來的24斤茶樣中，4斤作為比賽時(shí)喝掉的“折耗”，剩下的20斤茶葉在賽后統(tǒng)一由武夷星公司以獎(jiǎng)金的形式統(tǒng)一收購(gòu)。

按照2018年斗茶賽的結(jié)果，三個(gè)檔次對(duì)應(yīng)的收購(gòu)價(jià)格大約為茶王7500元/斤，金獎(jiǎng)3000元/斤，銀獎(jiǎng)1500元/斤（按照四個(gè)不同的品種，價(jià)格上下有浮動(dòng)）。其他沒有獲獎(jiǎng)的茶葉，武夷星公司也愿意以一定的價(jià)格收購(gòu)。為了防止徇私舞弊行為，組委會(huì)為每套茶樣都分配了由評(píng)審號(hào)和密碼組成的雙重編碼，力求公平公正。大部分村民也認(rèn)可評(píng)比過程的公正性。

斗茶賽現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置兩個(gè)評(píng)分區(qū)：一個(gè)是露天搭蓋的全開放式的品茶區(qū)，任何到現(xiàn)場(chǎng)的人都可以作為大眾評(píng)委參與評(píng)選和打分。由于天心村在景區(qū)入口，進(jìn)進(jìn)出出的游客較多，此舉主要是吸引人氣的一個(gè)噱頭；另一個(gè)是設(shè)在村部辦公樓三層的專家組評(píng)茶區(qū)，由當(dāng)?shù)仡H有聲望的巖茶專家們組成評(píng)委會(huì)進(jìn)行逐一品評(píng)、打分。比賽以專家組的評(píng)分為主，專家組評(píng)分占80%的權(quán)重，大眾評(píng)委只占20%。

但這樣一場(chǎng)類似于巖茶“華山論劍”的頂級(jí)賽事，村民們到底要不要參加，或者以怎樣的方式參加，“外山茶”有沒有機(jī)會(huì)與本村茶一較高低甚至以工藝勝出，經(jīng)濟(jì)上是否劃算……種種問題其實(shí)充滿了各種復(fù)雜的博弈。

雖然天心村斗茶賽的參賽對(duì)象僅限于本村企業(yè)，但在“正巖斗茶賽”的光環(huán)下，“外山茶”混入天心村卻是村里人人都心知肚明的秘密。村里一些游手好閑之徒由于本身并不重視茶葉生產(chǎn)，或者有的茶廠當(dāng)年的茶葉品質(zhì)并無獲勝的可能性，于是會(huì)偷偷與外面的茶企“合作”，由外面的茶企“冒名頂替”送樣。

若是運(yùn)氣好獲了獎(jiǎng)，則出售茶樣所得的利潤(rùn)歸實(shí)際送樣的茶企，而本村企業(yè)或村民則得獎(jiǎng)狀。即使沒獲獎(jiǎng)，對(duì)自己也毫無損失。對(duì)外面的茶企而言，巖茶村獲獎(jiǎng)茶的收購(gòu)價(jià)仍比“外山茶”高出許多，若是獲獎(jiǎng)則既有利可圖，也可以在私下場(chǎng)合“炫耀”自己的產(chǎn)品質(zhì)量。

這樣的“摻假”行為使得在過去幾年大量質(zhì)量欠佳的茶葉混進(jìn)了天心村，令本村有心要經(jīng)營(yíng)好自己品牌的茶企氣憤不已，于是自2013年起，村民們自發(fā)組成了一個(gè)旨在淘汰“外村茶”的村民監(jiān)督會(huì)。在正式斗茶賽開始前的半個(gè)月左右，收上來的所有茶樣要全部交由“初審委員會(huì)”逐一評(píng)審篩選，大家認(rèn)為不是正巖茶的，一律淘汰掉。此舉大大降低了“外山茶”混進(jìn)天心村的比例，提高了斗茶賽的質(zhì)量。如2014年的斗茶賽共收到茶樣672個(gè)，通過初審，最終進(jìn)入評(píng)比的只有369個(gè)茶樣。

如果我們忽略掉正巖茶真正的市場(chǎng)價(jià)值潛力，那么天心村斗茶賽評(píng)出的“茶王”似乎必然代表著巖茶最高標(biāo)準(zhǔn)。但如果將頂級(jí)巖茶的市場(chǎng)價(jià)格與斗茶賽的獎(jiǎng)金（收購(gòu)價(jià)）進(jìn)行對(duì)比，就不難發(fā)現(xiàn)村民們?nèi)羰悄庙敿?jí)山場(chǎng)的巖茶參賽其實(shí)是有較大的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)的。

首先，村民們認(rèn)為在“斗茶”中運(yùn)氣很重要。每一輪“評(píng)茶”都是十泡茶一起對(duì)比評(píng)審，因此競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)和弱非常重要。若是這一輪剛好其他茶的品質(zhì)都很好，那么自己的茶就很可能會(huì)被PK下去。其次，本村一些茶企在市場(chǎng)上已經(jīng)頗具知名度，茶葉價(jià)格也很高，萬一參賽了卻沒有獲獎(jiǎng)會(huì)很沒有面子。這也是為什么村里最具知名度的茶企很可能并不會(huì)參加斗茶賽的一個(gè)原因。

當(dāng)然，造成斗茶賽上頂級(jí)巖茶缺場(chǎng)的最根本原因還是獲獎(jiǎng)茶葉的收購(gòu)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格相差懸殊。村民具有自己的經(jīng)濟(jì)理性判斷：“最近這幾年巖茶行情非常好。像‘馬肉’、‘牛肉’這種茶葉本身產(chǎn)量就很小，只要工藝不差，再加上如果有公司品牌，賣到上萬元一斤不是什么難事。但村里的斗茶賽除了唯一的茶王最高收購(gòu)價(jià)可以達(dá)到上萬元一斤，金獎(jiǎng)的收購(gòu)價(jià)才3000元左右。萬一運(yùn)氣不好得了銀獎(jiǎng)，本來可以賣上萬的茶1000多元就被收走了，經(jīng)濟(jì)損失就大了?！?/p>

“拿來斗的肯定還是正巖茶，但大家都不會(huì)拿‘三坑兩澗’這樣的核心山場(chǎng)的料來斗，因?yàn)檫@些茶自己在市場(chǎng)上隨隨便便就可以賣到上萬元一斤。參賽的茶相對(duì)而言山場(chǎng)比較一般，斗的主要還是工藝?！?/p>

由此看來，號(hào)稱頂級(jí)巖茶爭(zhēng)霸賽的天心村斗茶賽有著“盛名之下，其實(shí)難符”的尷尬。雖然這一場(chǎng)斗茶賽名義上是正巖山場(chǎng)之間的終極PK,但更確切的說，應(yīng)該是正巖茶之間的“工藝”大比拼。因?yàn)樯綀?chǎng)是不可復(fù)制的稀缺性資源，而工藝卻是可以通過努力不斷提高的。

一位常年活躍在武夷山各個(gè)斗茶賽的知情人透露：“其實(shí)幾個(gè)茶賽參賽的茶樣都差不多的，參賽的都是那些人，這里不中說不定那里就中了。如果你有技術(shù)，送哪里都中那就厲害了。”

在市場(chǎng)價(jià)值規(guī)律的作用下，頂級(jí)山場(chǎng)的巖茶缺席天心村斗茶賽幾乎是注定的。面對(duì)巖茶這一高度商業(yè)化和已經(jīng)形成成熟產(chǎn)銷供應(yīng)鏈的飲品，生產(chǎn)商的行為顯然完全符合價(jià)格指揮棒規(guī)律，而消費(fèi)者想花2000元喝到上萬元一斤的茶葉在現(xiàn)實(shí)中幾乎是不太可能實(shí)現(xiàn)的。

（本文作者肖坤冰系西南民族大學(xué)西南民族研究院副研究員、上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后。出版有相關(guān)研究專著《茶葉的流動(dòng)：閩北山區(qū)的物質(zhì)、空間與歷史敘事(1644-1949)》，北京大學(xué)出版社，2013年版。）