原創(chuàng) 祝博士 鳳凰養(yǎng)身研究所

今日專家

周培根

上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué) 教授

聽(tīng)說(shuō)過(guò)「末日罐頭」嗎？四萬(wàn)元人民幣一套的那種。

以前沒(méi)發(fā)現(xiàn)，外國(guó)人這么喜歡搶東西。剛搶完手紙，又搶上了罐頭。

最近，美國(guó)Costco超市的一波操作驚呆了各路網(wǎng)友。

他們推出的一款「末日罐頭套裝」，包括230個(gè)罐頭和30個(gè)桶裝食品， 保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)30年。8499.99美元的套裝，可供一家四口吃上一整年。

- 圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò) -

Costco還對(duì)此提供送貨服務(wù)，畢竟重達(dá)1800磅（約816千克）的罐頭食品，不是每個(gè)人都能搬回家的。

疫情之下，囤罐頭被提上了外國(guó)民眾的日程。但是，對(duì)外國(guó)人如此熱愛(ài)的罐頭，中國(guó)網(wǎng)友卻紛紛表示：

沒(méi)有興趣，略帶嫌棄。

- 圖片來(lái)源：新浪微博 -

01

被國(guó)人誤解的“罐頭”

一直以來(lái)，中國(guó)都是罐頭食品的生產(chǎn)大國(guó)，但國(guó)人的「罐頭」消費(fèi)量卻很低。在國(guó)外，罐頭食品的「待遇」恰恰相反。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)罐頭食品的人均年消費(fèi)是90千克，歐洲約50千克，日本約23千克。

英國(guó)最大的罐頭食品制造公司透露：一個(gè)英國(guó)普通家庭一周內(nèi)常會(huì)吃掉15個(gè)「罐頭」。

在國(guó)人的印象中，罐頭食品總被打上了「有防腐劑」「不新鮮」「沒(méi)營(yíng)養(yǎng)」的標(biāo)簽。試想一下，你上次吃罐頭食品是在什么時(shí)候？

其實(shí)，我們對(duì)罐頭食品的這些刻板印象都是錯(cuò)誤的。

02

什么是罐頭食品？

所謂「罐頭食品」，也叫罐藏食品，其實(shí)就是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物死滅。

正是因?yàn)橄艘鹗称犯瘮〉闹饕蛩?，罐頭食品才可以在室溫下長(zhǎng)期貯藏。

03

罐頭食品，并不需要防腐劑

罐頭食品并不需要添加防腐劑，就能達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的，其實(shí)非常安全。

之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌手段。

罐頭食品的制作一般需要經(jīng)過(guò)原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗(yàn)、包裝等工序。

裝罐后的原料經(jīng)過(guò)巴氏消毒處理，絕大部分的微生物可被殺滅。密封前的排氣處理使罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，負(fù)壓狀態(tài)下罐頭的密封性更好，可有效隔絕外界空氣進(jìn)入，防止食物中微生物的滋生。

04

罐頭食品，比你想象的有營(yíng)養(yǎng)

罐頭食品采用的是巴氏消毒，滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭滅菌溫度更低，一般在80℃～90℃。在這樣的溫度下，罐頭內(nèi)的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都能被很好地保留下來(lái)，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素會(huì)被破壞。

我們?cè)诔床藭r(shí)，油鍋溫度能達(dá)到200℃，罐頭食品的滅菌溫度還沒(méi)有炒菜時(shí)高。德國(guó)的科學(xué)家分別研究過(guò)巴氏消毒后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜，兩者中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分差別不大。

05

什么樣的罐頭才是「好罐頭」？

由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式：

正常的金屬罐應(yīng)外形完整，不變形，不破損，無(wú)銹點(diǎn)，底蓋向內(nèi)凹；

玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷，透過(guò)瓶身看其內(nèi)容物，應(yīng)形態(tài)完整，湯汁清晰，無(wú)雜質(zhì)。

如果罐頭包裝出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良引起的，說(shuō)明食品可能存在變質(zhì)，不應(yīng)購(gòu)買。

06

開(kāi)罐后，如何保存？

肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開(kāi)，如果罐體采用馬口鐵材料，馬口鐵遇到空氣后容易氧化，會(huì)破壞食物中的維生素C。

如果一次吃不完，剩余的罐頭食品應(yīng)及時(shí)倒入搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放于冰箱中，但仍應(yīng)盡快吃完。

- 圖片來(lái)源：祝博士 -

糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應(yīng)把罐口遮蓋好或倒入其他容器中，用保鮮膜封好，在2～3天內(nèi)吃完（秋冬季節(jié)可多儲(chǔ)存幾天），因?yàn)檫@類罐頭糖度一般都在40％～65％，具有防腐作用，不易變質(zhì)。

這類罐頭在保存時(shí)，可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態(tài)，也可以將罐中的食物倒入其他帶蓋容器內(nèi)，并置于冰箱冷藏室保存。

保質(zhì)期長(zhǎng)、便于運(yùn)輸，是罐頭的優(yōu)勢(shì)，如果因?yàn)樽陨淼膬?yōu)點(diǎn)而「背鍋」，可能真的有點(diǎn)冤。

如果你懶得做飯，與其點(diǎn)不健康的外賣，還不如來(lái)份罐頭食品更健康，營(yíng)養(yǎng)又下飯。

編輯：楊白

題圖來(lái)源：原創(chuàng)

文章選載于2020年第4期《祝您健康》雜志

原標(biāo)題：《罐頭食品真的不新鮮又沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎》

作者：周培根 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué) 教授

原編輯：王幸

原標(biāo)題：《外國(guó)人：罐頭食品那么好吃，中國(guó)人為什么不吃？》

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