你是一個能吃苦的人嗎？

2020-05-11 08:04

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 劉少偉教授少偉教授話飲食

本文專家：宋皓瑜，華東理工大學食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

味蕾上的受體可以對5中基本的味道，也就是酸、甜、苦、咸、鮮作出反應。這5個基本味道中，人們接觸最少的大概就是苦味了。

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一部分人們偏愛酸甜口味的食物，單純的不喜歡苦味。與此同時，我們心中常常將苦味與一些有毒成分聯(lián)系在一起，久而久之便排斥這種味道。但是也有不少苦味食物中的苦味成分是對人體有益的，卻經(jīng)常被人們所忽略。你對苦味了解嗎？生活中常見的苦味植物又有哪些？

你可能比自己想的要能吃苦

其實人們對于苦味食品的接受度可能遠遠大于我們自己心里想到的程度。苦味可以分為兩種，一種是的確不被人們所接受的苦味，這種苦味持續(xù)時間長，味覺消失慢，讓人感到厭惡，其中比較典型的就是黃連的味道以及某些野生植物等。

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而另一種苦味實際上是被人們普遍所接受的，這種苦味食用之后開始苦味很重，但是會迅速消失，隨后讓人感覺清爽?？Х?、啤酒、可可、茶葉、苦瓜中的苦味就屬于這個范疇，這一類食品目前在全球各地都擁有一大批堅定的追隨者。

苦味從哪里來？

食物中的苦味大多數(shù)與兩大類成分有關(guān)。一種是氨基酸，國際上測定了大概 20 多種氨基酸，都是有苦味或者類似苦味的。第二，苦味食物中含有相當量的生物堿，廣泛存在于植物的根、莖和種子里面，現(xiàn)在已知的生物堿就有100多種，很多生物堿已經(jīng)證實對人體有益。

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值得一提的是，雖然我們不喜歡蔬果中有苦味，認為苦味會影響蔬果的品質(zhì)。實際上味道的獲得和丟失，與植物中次生代謝產(chǎn)物在作物可食用部分的分布和積累密切相關(guān)。從人類的角度來說，當然希望植物的食用部分苦味物質(zhì)盡量減少。但是對于植物來說，這些苦味物質(zhì)只是它們在生長過程中所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，與那些呈現(xiàn)出令人愉悅的清香味的物質(zhì)是一樣的，同時苦味物質(zhì)也是它們防御病害，保護自己的天然武器。

苦味和有害物質(zhì)有聯(lián)系嗎？

當然，人們習慣于將苦味與有毒物質(zhì)聯(lián)系在一起也不無道理，當一些食物呈現(xiàn)出苦味，的確意味著其中已經(jīng)含有有毒成分了。

各類食品在通風不良，溫度、濕度較高的情況下容易發(fā)霉，這些霉菌大量的生長、繁殖，就會在代謝過程中產(chǎn)生毒素。這些毒素絕大多數(shù)是苦味，而且其中不少是有毒的，如眾所周知的黃曲霉素。所以這一類食品千萬不要吃。國內(nèi)外關(guān)于因吃霉玉米，霉花生，霉甘薯等食物而中毒的病例已有不少報道。

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人工發(fā)酵食品也會產(chǎn)生苦味物質(zhì)，其中以白酒最為明顯。這是因為淀粉、糖類物質(zhì)在發(fā)酵過程會產(chǎn)生一些苦味的副產(chǎn)物，如糠醛和一些醇類物質(zhì)。因為這些副產(chǎn)物均有不同的毒性，故國家明確規(guī)定酒類各項衛(wèi)生標準，以確保飲用者的健康。

常見的苦味果蔬

1.葫蘆科植物

葫蘆科植物之中也含有苦味物質(zhì)，其中最具代表性的植物就是苦瓜，除此以外還有黃瓜、絲瓜。夏天我們吃的甜瓜也屬于葫蘆科，甜瓜的果實十分甜蜜，那是因為苦澀的物質(zhì)大量集中在瓜蒂上。