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千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚？
原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個料理人
小時候去飯店，父母問我想要吃什么，我總是會回答，魚香肉絲。
然后，我就會迎來兩雙“無可救藥”的眼神。畢竟，在我當時生活的城市里，魚蝦蟹貝才是主流美味。
但是，魚香肉絲對于小朋友來說，真的很有吸引力啊。
醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一點點辣味，各種味道達到了完美的平衡。
既能滿足肉食主義者，又能恰到好處的下飯，更何況看起來紅紅綠綠、黑黑黃黃，顏色十分艷麗。
長大之后，去過很多城市，也吃過許多不同的魚香肉絲，這才發(fā)現(xiàn)，在相似的外表背后，隱藏著不一樣的味道和靈魂。
01魚香肉絲里的魚到底在哪兒？
關(guān)于魚香肉絲，有個經(jīng)典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，只發(fā)現(xiàn)了豬肉絲，并沒有見到魚，于是叫來廚師質(zhì)問。廚師也不含糊：“魚香肉絲里頭哪來的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！”
魚香肉絲里沒有魚、夫妻肺片里沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆……既然沒有魚，為什么還要叫魚香肉絲呢？
魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現(xiàn)不過百年時間。晚清的《成都通覽》《四季菜鋪摘錄》等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。
《四川省志·川菜志》中認為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創(chuàng)。
汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。
在民國時期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經(jīng)傳播到全國各地了。
至于魚香肉絲里到底有沒有魚？有兩種說法。
四川作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道?！?/p>
▲泡魚辣椒
按照1990年出版的《四川泡菜》一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經(jīng)一至兩個月而成。
很多人以此為據(jù)，認為魚香肉絲也是有魚的。
不過更多的人還是認為，魚香肉絲這個名字來源于四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
而從實踐經(jīng)驗和歷史資料中來看，絕大多數(shù)魚香肉絲都是沒有魚的。
上世紀六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現(xiàn)。
無論是重慶市飲食公司編的《重慶名菜譜》還是成都市飲食公司編的《四川菜譜》第二輯，出現(xiàn)的魚香菜用的都是普通泡椒。
不過，《四川菜譜》第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。
以我個人的判斷，應該是因為鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環(huán)境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人舍棄了。
而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。
02一盤完美的魚香肉絲該是什么樣的？
雖說是家常菜，但魚香肉絲其實特別考驗掌灶者的基本功。
江湖傳言，魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。
但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打?qū)嵉?，刀功、調(diào)味、火候都在這道菜里集中體現(xiàn)。做好魚香肉絲，不能說你就是個優(yōu)秀的廚師了，但至少是個合格的廚師了。
做好魚香肉絲，從食材上就要講究起來。
魚香肉絲獨特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風味。
泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風味。
但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因為豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發(fā)酵六個月而成的。
也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區(qū)別。
要使泡椒的味道發(fā)揮到最大，還需要蔥姜蒜的配合，濃郁的蔥姜蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。
肉的話，最常用的就是豬里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛后腿肉，因為吃起來有肉的彈性，不過后腿上的筋膜較多，肉絲容易切的不太整齊。
切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水淀粉拌勻。在加熱過程中，淀粉可以保護肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。
至于配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，后來出于豐富口感和平衡成本的考慮，結(jié)合四川當?shù)氐奈锂a(chǎn)，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。
糖、保寧醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，構(gòu)成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因為魚香肉絲最后要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調(diào)料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下來就是對火候的考驗了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之后迅速盛出來。
鍋中留底油，小火將泡椒和蔥姜蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉(zhuǎn)大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰(zhàn)，一旦過火，肉絲就容易變老。
完美的魚香肉絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處的包裹在肉絲表面，既不會黏成一坨，也不會稀湯寡水的躺在盤子里。
03同一個中國，不同的魚香肉絲
如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實的“國民家常菜”。
據(jù)資料記載，早在上世紀20年代，北京大學附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。
到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據(jù)當?shù)氐目谖逗臀锂a(chǎn)加以改良，于是也形成了許多不同風格的魚香肉絲。
在距離成都不遠的重慶，那里的魚香肉絲就與成都有一些區(qū)別。
區(qū)別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。
同處西南的貴州，在制作魚香肉絲時，沒有用泡椒，而是用了更有當?shù)仫L味的糟辣椒。
糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔姜、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發(fā)酵而成?？雌饋砀系亩缃酚悬c像。
除了做貴州風味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。
千里之外的上海，遠離泡椒的原產(chǎn)地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲里的調(diào)料主角。再加上當?shù)厝丝谖镀穑~香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。
海派魚香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥姜末改蔥姜絲，黃的姜絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香肉絲看起來更加賞心悅目。
雖然顛覆了傳統(tǒng)魚香肉絲的配菜，但這個改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有沖擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之后，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。
如果有過在北方上學的經(jīng)歷，大概都會吃過食堂里名為魚香肉絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。
最有顛覆性的魚香肉絲來自于廣東，因為有不少人說過，在廣東吃到過“真有魚”的魚香肉絲。
不止是川菜里有魚香味，粵菜里也有魚香味，它的來源是霉香魚（一種通過霉制的咸魚）。
霉香魚洗凈去骨，剁成細末，與姜蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
炒好的霉香魚末一般都是與原料同烹成菜或用霉香魚末打芡澆蓋于菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了霉香魚末。
而吃到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實際上并不是川菜意義上的魚香肉絲。
當然，你還是得感慨中國人民在美食上的創(chuàng)造力，把一道川菜經(jīng)典，改良成擁有不同面孔的國民菜。
- The End -
文 | 衛(wèi)奕奕
封面圖 | 攝圖網(wǎng)
- 參考資料 -
[1]《中國川菜史》，藍勇著
[2]《四川雜憶》，汪曾祺著
[3]《此處無魚勝有魚》，新民晚報
[4]《川菜雜談》，車輻著
[5]《四川泡菜》，黃家明編
[6]《廣東魚香菜》，《中國食品》 1995年07期
原標題：《千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚？》
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