原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個(gè)料理人 來(lái)自專輯《三個(gè)料理人》小吃專輯

夏至剛過(guò)，天氣是越來(lái)越熱了，旺盛的食欲也被逐日攀升的氣溫壓了下去，油膩的食物不想入口，反而更期待那些清淡、涼爽的美食。

涼面，自然就是其中的代表，當(dāng)你對(duì)各路美食都沒有興趣的時(shí)候，一碗清爽的涼面，可以立刻打開胃口。

在空調(diào)房里，來(lái)一份涼面，配上冰蘇打水或是冰奶茶，這大概就是度過(guò)夏天最完美的方式了。

01自古以來(lái)，夏天都要吃涼面

“夏至要吃面”“頭伏餃子二伏面”……

面條，在中國(guó)人夏天的餐桌上從不缺席，氣溫越來(lái)越高，家里吃面條的頻率也越來(lái)越高。

炎熱的夏天，擺開架勢(shì)煎炒烹炸，對(duì)做飯的人實(shí)在是一種折磨，而吃飯的人也未必有那么好的胃口。

所以，煮點(diǎn)面條，過(guò)個(gè)涼水，切點(diǎn)菜碼，想吃炸醬吃炸醬，想吃麻醬吃麻醬，既不費(fèi)事兒，吃著也舒坦。

▲圖/GettyImages

自古以來(lái)，民間就有“六月六吃涼面”的說(shuō)法。而“涼面”在中國(guó)古代有一個(gè)很有詩(shī)意的名字：冷淘。

冷淘最初為唐代宮廷食品?！短屏洹分杏涊d，皇上在每年夏天舉行朝會(huì)時(shí)，都要讓御廚給官員供應(yīng)冷淘。

《唐六典》中還記載了“冷淘”的具體做法：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用時(shí)再加佐料調(diào)味，成為令人爽心適口的消暑佳食。

▲槐葉冷淘。圖/中國(guó)國(guó)家地理

連“詩(shī)圣”杜甫都曾寫過(guò)一首《槐葉冷淘》稱贊冷淘：“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！?/p>

到了宋代，隨著烹飪技藝的進(jìn)步，冷淘也不局限于槐葉冷淘了，銀絲冷淘、甘菊冷淘紛紛登場(chǎng)。

明代時(shí)，市面上還出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)涼面的餐館。明代蔣一葵的《長(zhǎng)安客話》記載：“明末，京城市肆著名者……順承美大街劉家冷淘面。

▲過(guò)了水的炸醬面，其實(shí)也可以叫炸醬冷淘

涼面的制作也越來(lái)越精細(xì)、講究。據(jù)明朝萬(wàn)歷年間的《揚(yáng)州府志·風(fēng)俗》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，市肆百品，夸視江表……湯餅有溫淘、冷淘，或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之?！?/p>

至清朝時(shí)，涼面已經(jīng)成為市井人家最普遍的飲食?！兜劬q時(shí)紀(jì)勝》中有寫道：“京師于夏日家家俱食冷淘面，即俗說(shuō)過(guò)水面是也……乃都門之美品，爽口適宜，天下無(wú)比?！笨梢哉f(shuō)，作者給了冷淘相當(dāng)高的評(píng)價(jià)了。

02最勾人的涼面是如何煉成的？

有著悠久歷史的“冷淘面”今天依然活躍在中國(guó)人的餐桌上，也就是我們生活中常見的過(guò)水面。

煮熟的面條，過(guò)涼水，溫度瞬間降低，使面條變得更加勁道，同時(shí)去除了面條表面糊化的淀粉，吃起來(lái)口感也更清爽。

▲在日本，也有“流水面”的吃法。圖/Youtube

隨著科技的進(jìn)步，中國(guó)人制作涼面的設(shè)備也在升級(jí)。如今，電風(fēng)扇涼面成為比冷淘面更常見到的涼面。

1880年，美國(guó)人舒樂發(fā)明了世界上第一臺(tái)電風(fēng)扇，給世界上無(wú)數(shù)的人帶去清涼。但他一定不會(huì)想到，在遙遠(yuǎn)的東方，他的發(fā)明會(huì)成為制作涼面的利器。

將面條煮熟后拌上少許食用油，至于是麻油、花生油還是菜籽油，要看不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。拌油一方面可以防止面條粘連，另一方面可以防止面條水分流失太快。

然后將面條挑起，一邊撣面，一邊對(duì)著風(fēng)扇吹涼。溫度降低使面條表面微微收緊，吃起來(lái)更加勁道，有韌勁。

而涼面的配菜多是脆爽的，無(wú)論是黃瓜絲、蘿卜絲，還是豆芽、茭白，清脆的口感最能讓人感受到?jīng)鏊?/p>

至于配料，就是各地涼面最獨(dú)到的“秘籍”了。在開胃和清爽中取得平衡，涼面成為中國(guó)人夏天最不可或缺的美食之一。

03中國(guó)哪里的涼面最好吃？

中國(guó)地域遼闊，氣候類型多樣，但夏天一熱起來(lái)，不管是北方的干熱，還是南方的濕熱，都挺讓人難受的。

所以，從南到北，不同地方的人們都有各自喜好的那一碗涼面。

川味涼面

有一個(gè)段子說(shuō)，曾經(jīng)有一個(gè)外國(guó)人立志三個(gè)月內(nèi)吃遍中華美食，結(jié)果一年過(guò)去了，他還沒走出四川。

而在涼面界，四川的種類同樣豐富。

▲雞絲涼面。圖/美食作家王剛

雞絲涼面是傳播最廣的川味涼面。面就是最常見的風(fēng)扇面，彈牙的面條配上手撕雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、花生碎和香菜，為涼面提供了豐富的口感。

花生醬、生抽、花椒油、保寧醋、蒜蓉、糖、紅油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜，各種滋味融合在一碗涼面里，讓人停不下來(lái)。

雞絲涼面中沒有什么名貴食材，但它最令人沉迷的就是，用家常的食材，做出無(wú)法舍棄的味道。

▲營(yíng)山?jīng)雒?。圖/營(yíng)山新聞網(wǎng)

而到了四川營(yíng)山縣，每一碗顏色鮮紅的涼面里，卻不見一片辣椒。

當(dāng)?shù)厝藢⒗苯酚脽嵊蜔褪熘鬄V凈，剩下的紅油與蒜水、保寧醋、大頭菜、豆芽一起拌勻，面條的韌勁與蔬菜的爽脆，一起構(gòu)成了這碗紅火的營(yíng)山?jīng)雒妗?/p>

而且，在營(yíng)山，不止是夏天吃涼面，連過(guò)年都要吃涼面。

▲廣元涼面

到了四川北部的廣元，這里緊鄰陜西漢中，涼面的做法也與漢中米皮有著異曲同工之處。

雖然叫“廣元涼面”，其實(shí)它是米做的。將米打成米漿之后，上鍋蒸成米皮，然后刷上一層菜籽油，切成寬條。

而調(diào)味依然是四川最常見的麻辣，在火熱的天氣下，吃上一碗火辣的廣元涼面，酣暢淋漓。

北京涼面

盡管過(guò)了水的炸醬面，吃起來(lái)跟流傳千年的“冷淘面”沒什么不同，但終歸還是炸醬面。在北京說(shuō)起涼面，主要還是說(shuō)芝麻醬涼面。

▲芝麻醬涼面

芝麻醬，在北京人的飲食中扮演著無(wú)比重要的角色。汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻醬缺貨，老舍先生提案希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題，因?yàn)椤氨本┤讼奶祀x不開芝麻醬！”

麻醬用水懈開，加入鹽、陳醋、蒜蓉、花椒油，再搭配上黃瓜絲、水蘿卜絲和芝麻鹽。

▲圖/電視劇《求佛》劇照

至于面，無(wú)論是過(guò)了水的手搟面，還是風(fēng)扇吹涼的切面都是可以的。左手捧著碗，右手拿著筷子和黃瓜，一口面一口黃瓜，再就點(diǎn)蒜，面的爽滑、醬的麻香、黃瓜的脆、蒜的辛辣都涌入口中，讓“苦夏”的人們胃口大開。

天津撈面

撈面，在天津被賦予了一種神圣的儀式感。逢年過(guò)節(jié)、娶媳婦兒嫁閨女、生孩子、搬家，都會(huì)來(lái)碗撈面祈求一切順利。

▲天津撈面

在大場(chǎng)面，講究吃四碟撈面。四蝶，其實(shí)就是清炒蝦仁、糖醋面筋、韭菜香干和攤黃菜（茶雞蛋）四個(gè)配菜，再搭配上胡蘿卜、黃瓜絲、黃豆等菜碼。

而日常吃的撈面，則離不開鹵子。三鮮鹵、西紅柿雞蛋鹵、面筋鹵、蟹肉鹵……而到了夏天，天津人最期盼的，就是一碗果子鹵麻醬面。

▲果子鹵麻醬面

果子，就是油條。早晨吃剩的果子切成小塊，再炸碗花椒油，懈點(diǎn)芝麻醬，來(lái)兩塊醬豆腐調(diào)和成汁，再倒入過(guò)了水的面條里，撒上點(diǎn)黃瓜絲拌勻，就是獨(dú)屬于天津衛(wèi)的傳統(tǒng)風(fēng)味。

上海 & 蘇州涼面

上海與蘇州地理位置接近，在飲食上也有諸多相通之處，而細(xì)究下來(lái)，又會(huì)發(fā)現(xiàn)兩地的不同。上海與蘇州的涼面也是如此。

江南飲食的講究也體現(xiàn)在涼面上。面是加了蛋和堿水的小寬面，顏色微黃，要先上鍋蒸至六成熟，再下鍋煮熟撈出，拌上少許食用油，對(duì)著電風(fēng)扇一頓狂吹，吹到面的表面微微收干就好。

上海與蘇州的冷面，主要區(qū)別還是在調(diào)料和澆頭上。

▲圖/上海觀察

花生醬和香醋是上海冷面醬料的霸主，兩者的配比要恰到好處，互不壓味。醬料的稀薄也得合適，太稠的話就拌不開面，花生醬也不能放得太多，否則面就黏在一起了。

而澆頭有很多，葷的有大排、辣醬、辣肉、肉絲；素的有青椒、茭白、綠豆芽或黃瓜。至于怎樣搭配，就豐儉由人了。

▲蘇州涼面。圖/看蘇州

而在蘇州，涼面離不開糟油或是蝦子醬油，有些店還會(huì)澆上燜肉的原湯，再根據(jù)自己的喜好加入雪菜、小蔥、茭白、鱔絲、大排等等澆頭。

在江南最熱的天氣里，吃上一碗冰絲絲的涼面，心中的燥氣便去了一半。

新疆涼面

新疆涼面又叫黃面，因?yàn)樯S而得名。新疆涼面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰。當(dāng)然，現(xiàn)在因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題，多是直接加堿面了。和好的面拉成細(xì)條下鍋煮熟，撈出過(guò)兩遍涼水，之后拌清油。

▲新疆涼面

鹵汁是新疆涼面的靈魂。將水燒開，加入鹽，然后再加入花椒、八角、胡椒粉等香料，再點(diǎn)入醬油和蔥末，起鍋前打入水淀粉，攪拌均勻，使湯汁略微粘稠。

吃的時(shí)候，抓上把黃面，也有人喜歡黃面和涼皮各來(lái)一半，在新疆人口中就叫“對(duì)半”，然后澆上鹵汁，撒上辣椒、醋、蒜泥以及配菜，拌勻就好。

▲黃面烤肉

涼面在新疆還有一個(gè)黃金搭檔——炒烤肉。黃面烤肉是新疆夏天最讓人心動(dòng)的盛宴。

延吉冷面

夏天，最能讓人感受到徹頭徹尾冰涼的，一定還是延吉冷面。

冷面是朝鮮族的傳統(tǒng)食物，多以蕎麥面為原料，也有用玉米面和小麥面的。

將面條煮熟后過(guò)冰水，隨后加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香菜、黃瓜、水蘿卜片、雞蛋等配料，最后再澆上冷牛肉湯。冷牛肉湯必須是撇清浮油的清湯。

蕎麥面韌勁十足，常常咬不斷就直接下咽，泡菜酸中帶辣，讓人胃口全開。

冰涼酸甜的冷面湯，就像是飲料，喝上一口，又能品嘗到咸辣，還能感受到似有似無(wú)的冰碴存在。

冰涼的冷面湯“一步到胃”，驅(qū)走所有惱人的炎熱。

除此之外，雁北冷莜面、蘭州鹵面、濟(jì)南的麻汁涼面，還有來(lái)自日本的冷烏冬面、冷蕎麥面等等，都是“苦夏”里打開胃口的神器。

而你，又喜歡哪一種涼面呢？

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文 | 衛(wèi)奕奕

除注明外，本文圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

- 參考資料 -

[1]《給一碗麻醬，姆們北京人可以用來(lái)蘸整個(gè)宇宙》，三個(gè)料理人

[2]《電風(fēng)扇冷面》，周末畫報(bào)

[3]《川北小吃——米涼面》，四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)

[4]《炎炎夏日說(shuō)涼面》，光明日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：《雞絲涼面、麻醬涼面、延吉冷面……一到夏天，我這條命就是涼面給的》

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