現(xiàn)下，很多節(jié)日似乎都變成了購(gòu)物節(jié)，盛大的購(gòu)物日也變成了節(jié)日。

但 618 不只是電商打折促銷的日子，它還有別的意義，那就是……

“國(guó)際可持續(xù)美食烹調(diào)日”

這……這到底是什么？就是一個(gè)鼓勵(lì)餐飲行業(yè)和食客們，用美食來(lái)介入可持續(xù)發(fā)展話題的日子。“可持續(xù)”并不是一個(gè)超大超遠(yuǎn)、無(wú)法觸及的話題，它其實(shí)特別日常：餐廳選擇什么樣的食材、如何更有效地利用食物副產(chǎn)品等等，很多人的微小舉動(dòng)加到一起就會(huì)帶來(lái)巨大的環(huán)境效益。

而這里頭，發(fā)揮重要作用的角色，就是——大廚。

專業(yè)大廚是設(shè)計(jì)食物的靈魂人物，他們除了可以在廚藝上登峰造極，還可以做什么，讓這個(gè)食物體系變得更好、更可持續(xù)呢？我們先來(lái)看 3 個(gè)例子：

讓健康食物“吸睛“的美食網(wǎng)紅大廚

在上海的大廚聶敬軍，人稱“阿軍“，原本是在私人會(huì)所里烹制“鮑參翅肚“的能手。

在了解到植物性飲食的趨勢(shì)后，他從 2006 年開始做自己的“輕蔬食“品牌。原本被看作是單調(diào)的素食，在他的設(shè)計(jì)下，變成了色彩斑斕、層次豐富的菜品，眼睛和嘴巴都能享受的美味。

不僅好看，阿軍還提倡健康的無(wú)油煙烹飪方式，最大限度地保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)和新鮮度，而且制作起來(lái)并不復(fù)雜。

阿軍本人，并沒有成為那些低頭工作忙得不可開交的大廚，他選擇站在公眾面前：在互聯(lián)網(wǎng)上分享他做的植物性美食，分享騎行的運(yùn)動(dòng)心得。他的生活方式，引起了很多人對(duì)植物性飲食烹飪的關(guān)注。

用美食連接周邊農(nóng)戶，用本地文化打造差異化

克勞迪婭·桑提斯（ Claudia Albertina Ruiz Sántiz）來(lái)自墨西哥南部恰帕斯州的索西族（Tsotsil）原住民部落。

她覺得要做好飲食，既得重視商業(yè)價(jià)值，也要注重本地文化和食材的推廣。她所在的部落，有一種食材叫做“可可諾”（Kokone），她以此命名餐廳，用本地農(nóng)戶生產(chǎn)的甜菜、蘿卜、莧菜還有可可諾做菜。

因?yàn)檫@些地域文化的菜別具特色，很容易實(shí)現(xiàn)差異化，所以在整個(gè)墨西哥和全球打出了名堂。不僅如此，她還通過(guò)這種方式讓自己餐廳的食客、廚師同行和社會(huì)大眾了解食材出處以及種植方式。

因?yàn)楸旧硎桥?，她看到所處的社區(qū)，女性無(wú)法獲得教育和就業(yè)機(jī)會(huì)，于是她在整個(gè)社區(qū)內(nèi)推廣女童教育，用自己女性大廚的身份，成為更多女孩的榜樣，鼓勵(lì)女孩們突破社會(huì)對(duì)墨西哥原住民女性的歧視和偏見，掙脫傳統(tǒng)女性角色的束縛。

把肉店變成有趣的食物課堂

卡瑪斯·戴維斯（Camas Davis）并不是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)出身，而是在做了多年記者后，決定跨界轉(zhuǎn)行。

在俄勒岡州的波特蘭市，她開了一家“波特蘭肉類合作社” （Portland Meat Collective）。

有別于傳統(tǒng)的“肉店“，它更像是一個(gè)波特蘭的一個(gè)社區(qū)，顧客可以與肉店經(jīng)營(yíng)者和生產(chǎn)者，站在一起，見證一整只動(dòng)物如何變成超市里賣的一塊塊“肉“。

你還可以體驗(yàn)“當(dāng)屠夫“的感覺，店內(nèi)會(huì)向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民購(gòu)買整只動(dòng)物，參與購(gòu)買的學(xué)員可以跟屠夫和廚師學(xué)習(xí)如何處理、分解整只動(dòng)物。學(xué)生帶著很多好肉，還有知識(shí)回家。

這種做法將生產(chǎn)者到消費(fèi)者聯(lián)結(jié)在一起，因?yàn)榍宄獾膩?lái)源，又是親手處理，消費(fèi)者自然會(huì)對(duì)帶回家的那塊肉倍感珍惜，也會(huì)在日后的消費(fèi)行為中更有意識(shí)。

良食大廚工具包正式發(fā)布！

要讓我們的環(huán)境更好，更安全，更富有責(zé)任心和愛，我們需要更多的阿軍、克勞迪婭、更多的戴維斯，我們需要更多在遵循可持續(xù)理念制作美食的大廚們。

作為設(shè)計(jì)食物的靈魂人物，也是處在食物關(guān)系網(wǎng)中心的創(chuàng)作者，他們對(duì)于食材的選擇、菜式的設(shè)計(jì)、食物理念的轉(zhuǎn)變，深深地影響著我們的未來(lái)。

在6月18日聯(lián)合國(guó)可持續(xù)美食烹調(diào)日前夕，良食基金正式向所有專業(yè)大廚、家庭廚師、烹飪愛好者們奉上這一份“大廚實(shí)用錦囊”。

這份實(shí)用錦囊是良食基金在2019年1月組織的新年菜單發(fā)布及2月組織的“食物領(lǐng)先論壇”的后續(xù)成果。

新生機(jī) | 目擊全球首場(chǎng)新年菜單發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

可持續(xù)發(fā)展菜單引領(lǐng)未來(lái) ——記“食物領(lǐng)先論壇”代表團(tuán)美國(guó)之行

它主要包括六個(gè)部分：

實(shí)用錦囊匯總了大廚、學(xué)者、醫(yī)生和其他專家在論壇中分享的部分信息，希望能為參與論壇的大廚、隊(duì)員和其他讀者提供更多創(chuàng)新靈感和實(shí)操建議。

我們不會(huì)停止腳步，如果你也是美食行業(yè)的從業(yè)者，歡迎給我們奉獻(xiàn)你的創(chuàng)意、你在可持續(xù)食物領(lǐng)域的故事和經(jīng)驗(yàn)，我們將會(huì)把它們收集起來(lái)，讓更多人看到。

本文作者：周靜、崔綺雯

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