夏天里，我的命都是涼面給的

2020-07-03 16:52

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 同呲呲吃貨研究所

天時無常，乍晴乍雨，溽熱感越來越明顯。

這時候來一碗涼面小吃，不管是加了雞絲的，還是只加豆芽黃瓜絲的素涼面，既鮮美又開胃，最合適不過了。

涼面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友哈尼22

夏天必備涼面

/ 口味太多樣 /

做涼面最好能用堿面或者雞蛋面，面條勁道爽滑，特別適合放涼了吃。在夏季入廚房是一件需要勇氣的事，面條可以買現(xiàn)成的機器面或者掛面，但調(diào)味上卻不能省事。

紅油涼面丨圖蟲創(chuàng)意

做涼面的煮面方法和熱面不一樣，一定要開水煮面，中途不用再點涼水，煮熟即可。不能煮得太軟，這樣做成的涼面不但好入味，面條還有嚼勁。

準備自己喜歡的調(diào)味料，生抽、香醋、芝麻油這是必不可少的，搞定咸酸兩味；接下來就全憑自己口味，喜歡甜口的可以放一點蜂蜜或者甜面醬，接著芝麻醬、花生醬、辣椒醬，喜歡啥就放啥。

口水涼面

想要味道層次多一些，那就要費點兒時間了。比如京味兒的麻醬要調(diào)好，一定要有“懈”醬的時間，讓麻醬稀稠合適，不會濃到遮掩其他味道，也不會淡到嘗不到鮮。

老北京芝麻醬面丨wanhuajing.com

而川味兒調(diào)味光取“辛”就很有講究，蒜泥就不用說了，特別的是“劈姜宰絨”做姜水。即將生姜削皮后，切得小小絨絨的，加水進去，變成絮狀的姜水。加入涼面中，這樣即不會有猛然吃到生姜的驚嚇感，又使“辛”味的口感變豐富。

配菜也多是看自己愛好，如果調(diào)味料夠豐富，就可以加一些自身味道比較淡的蔬菜或者肉類。面條軟勁，肉絲柔韌，蔬菜生脆，增加了咀嚼的口感，比如黃瓜絲、胡蘿卜絲、生菜絲和火腿絲、雞胸肉絲，如果想加豆芽，綠豆芽比黃豆芽更配涼面，重點是各種絲的粗細，最好和面條一樣細，面菜相間，口感清新。

雞絲涼面

大部分涼面都是把菜鋪在面上，而傳統(tǒng)的四川涼面，通常會將綠豆芽墊在碗底，這樣面與碗底隔開，保持面條蓬松感，撒入調(diào)料后，才能更好的拌勻入味。

四川涼面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友漂泊的湖

涼面好吃的秘訣

/ 既要有口感，還要有味道 /

夏至吃面的風俗，流行于全國大部分地區(qū)。清朝的潘榮陛在記錄北京的風俗志書《帝京歲時紀勝》中就有描述：“是日，家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也……諺云：冬至餃子夏至面?！边@里的冷淘面就是指我們現(xiàn)在吃的涼面。

古代沒有電風扇空調(diào)，在炎炎夏日想吃一口涼面條最省力的方法就是用清冽的井水過一遍煮熟的面，俗稱“激”一下面。過完涼水的面條不但迅速降溫，還會被水帶走一些面條上浮著的淀粉，使面條更滑溜，口感也勁道。

冷水過面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友哈尼22

不過，這樣過水之后的面，即使時間不長，面條也會吸水膨脹一點。而且瀝過水，面仍然會濕一些，所以適合加入堿面或者雞蛋和面而成的手搟面。調(diào)味時，可以加入炒制的鹵或者提前準備的炸醬，味重頂飽。

手搟面口感更好

現(xiàn)在做涼面常用機器壓的面條，或者用速食的掛面，這類面條比較細軟，則適宜在煮熟后，瀝干挑起，不要翻動，防止面條黏連。然后用電風扇迅速吹涼。在吹涼的同時，面會變得硬挺一些，入口也有了嚼勁兒。還可以選擇再拌一些食用油防止面條黏塊。

拌了油的涼面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友你家樓上張大爺

在文獻記載中，最著名的冷淘面非杜甫為其做詩的“槐葉冷淘”莫屬。它是將國槐葉子榨成汁水后，用其和面，做成搟面切成細條，然后煮熟過冷水調(diào)味即可。槐葉面的做法和現(xiàn)在我們常吃的菠菜面差不多，只可惜菠菜唐朝時期才從波斯地區(qū)傳入中國，屬于皇親貴胄才能享用的進口食品。而國槐到了夏至，正是枝葉豐茂繁盛的時候，所以大部分人都能享用，普通人家加點鹽醋就吃了，有錢人加更豐富的調(diào)味。這道涼面不僅有詩意，蘇東坡的“翠縷冷淘”一出，更增加了浪漫的意境。