原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個(gè)料理人 來(lái)自專輯《三個(gè)料理人》海鮮水產(chǎn)專輯

上周五快要下班的時(shí)候，海關(guān)總署的一則通報(bào)讓很多人揪心起來(lái)：大連和廈門海關(guān)，在進(jìn)口中國(guó)的南美白蝦外包裝上發(fā)現(xiàn)了新型冠狀肺炎病毒。

盡管有專家釋疑，外包裝上的病毒不一定具備傳染性。但小心駛得萬(wàn)年船，各地還是紛紛下架了厄瓜多爾進(jìn)口的南美白對(duì)蝦，并對(duì)已售出的進(jìn)行退貨。就連市場(chǎng)上的活蝦也受到殃及，購(gòu)買的顧客少了大半。

今天就來(lái)聊聊南美白對(duì)蝦，它在我們的餐桌上到底是什么地位？以及為什么要從名不見(jiàn)經(jīng)傳的厄瓜多爾進(jìn)口南美白對(duì)蝦？

01什么是南美白對(duì)蝦？

南美白蝦，一般我們都叫它海白蝦或者南美白對(duì)蝦，它的學(xué)名是凡納濱對(duì)蝦。

南美白對(duì)蝦原產(chǎn)于太平洋東岸的中南美洲地域，從墨西哥北部索諾拉州到秘魯北部都有出產(chǎn)。

南美白對(duì)蝦屬節(jié)肢動(dòng)物門，十足目，對(duì)蝦科，對(duì)蝦屬。它看起來(lái)長(zhǎng)得干干凈凈的，蝦體通透，淺青色，青灰色的大觸須，心臟暗黑色，小細(xì)腳是深白色，所以也會(huì)被叫做白腳蝦。身體體長(zhǎng)而側(cè)扁，略是梭形，最大的長(zhǎng)度不超過(guò)23厘米。

南美白對(duì)蝦非常容易養(yǎng)活。它在0‰-35‰鹽度的水中均能生存，也就是說(shuō)海水、淡水都能活，水溫只要保持在15℃-38℃之間就可以。

南美白對(duì)蝦不挑剔生長(zhǎng)環(huán)境，抗病力強(qiáng)，口感不錯(cuò)，而且加工出肉率還很高（65%以上），這使得南美白對(duì)蝦成為全世界第一大養(yǎng)殖蝦種。

02中國(guó)能不能養(yǎng)南美白對(duì)蝦？

當(dāng)然可以，而且中國(guó)的養(yǎng)殖量還是世界第一。

在以前，北方主要養(yǎng)殖中國(guó)對(duì)蝦（對(duì)蝦），南方主要養(yǎng)殖斑節(jié)對(duì)蝦（草蝦）。

1988年，南美白對(duì)蝦被引進(jìn)到中國(guó)；1992年，人工繁殖初步成功；兩年后，通過(guò)人工育苗獲得了小批量的蝦苗。

從1999年開(kāi)始，中國(guó)大規(guī)模的生產(chǎn)南美白對(duì)蝦蝦苗，沒(méi)過(guò)幾年，便迅速替代中國(guó)對(duì)蝦和斑節(jié)對(duì)蝦成為主要養(yǎng)殖品種。

因?yàn)槟厦腊讓?duì)蝦對(duì)各種鹽度都能適應(yīng)，所以不僅海邊能養(yǎng)，內(nèi)陸也能養(yǎng)。

▲圖/科工力量

2019年9月的時(shí)候還有一個(gè)新聞，內(nèi)蒙古鄂爾多斯一個(gè)距離庫(kù)布其沙漠僅5公里的鹽堿池，養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦獲得了豐收。

根據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒2019》數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)南美白對(duì)蝦海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為111.8萬(wàn)噸，而全球的產(chǎn)量在400萬(wàn)-500萬(wàn)噸之間。

▲資料來(lái)源：中國(guó)漁業(yè)年鑒2019

此外，2018年中國(guó)還通過(guò)淡水養(yǎng)殖了64.3噸的南美白對(duì)蝦。

不過(guò)，有一說(shuō)一，淡水養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦口感上不及海水養(yǎng)殖的。

03為什么要從厄瓜多爾進(jìn)口南美白對(duì)蝦？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“不夠吃”和“好吃”。

蝦在中國(guó)人的餐桌上一直是重要的排面，甭管是油燜大蝦、烤大蝦、生腌蝦，還是炸蝦仁、烹蝦段、三鮮餡的餃子，蝦總會(huì)以各種面貌滿足我們的胃口。

好胃口也帶來(lái)了巨大的消費(fèi)量，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)對(duì)蝦的總供應(yīng)量達(dá)到了220萬(wàn)噸，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖加上捕撈的量也不夠，剩下的只能通過(guò)進(jìn)口補(bǔ)齊。

2019年中國(guó)自厄瓜多爾進(jìn)口量32.2萬(wàn)噸蝦類，為什么是厄瓜多爾呢？

厄瓜多爾這個(gè)國(guó)家，大部分中國(guó)人可能都不熟悉，略知一二的恐怕也就是足球以及加拉帕戈斯群島。這兩年，越來(lái)越多的人也通過(guò)南美白對(duì)蝦知道這個(gè)國(guó)家的名字了。

▲圖/亞太水產(chǎn)養(yǎng)殖展

從厄瓜多爾進(jìn)口南美白對(duì)蝦，除了補(bǔ)齊不夠吃的以外，另一個(gè)重要原因就是，那兒產(chǎn)的蝦味道還不錯(cuò)。

一是厄瓜多爾緊鄰東太平洋，那里是南美白對(duì)蝦的原產(chǎn)地，有著優(yōu)秀的種苗；

二是赤道從厄瓜多爾境內(nèi)穿過(guò)，當(dāng)?shù)匮谉岬奶鞖庾钸m合白蝦生長(zhǎng)；

三是當(dāng)?shù)貙B(yǎng)蝦作為一個(gè)非常重要的產(chǎn)業(yè)，南美白對(duì)蝦是厄瓜多爾第二大出口商品。

04厄瓜多爾的南美白對(duì)蝦都是天然野生、深海捕撈的嗎？

并不是。

很多人對(duì)海捕蝦似乎有一種天然的熱愛(ài)，于是海邊的大排檔賣出38元一只的“海捕大蝦”，電商網(wǎng)站上進(jìn)口的厄瓜多爾南美白對(duì)蝦，也被打上“天然野生”“深海捕撈”等字樣。

然而，如果你相信了，也就上當(dāng)了。

即使是南美白對(duì)蝦這樣生命力非常頑強(qiáng)的蝦種，到20世紀(jì)末時(shí)捕獲量也越來(lái)越少。你能吃到的進(jìn)口蝦，和國(guó)內(nèi)的南美白對(duì)蝦一樣，都是養(yǎng)殖的。

不同在于，因?yàn)榭拷a(chǎn)地，厄瓜多爾的蝦種更好，養(yǎng)殖密度更低，再加上成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，使得這個(gè)蝦吃起來(lái)口感還不錯(cuò)。

05水凍蝦還是鹽凍蝦？

蝦塘里捕撈起來(lái)的蝦，要坐著輪船漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)，想吃活蝦或者冰鮮蝦是不太可能的了，只能是吃冷凍的。

一般進(jìn)口的蝦分為水凍和鹽凍。

▲左為鹽凍蝦，右為水凍蝦。圖/AI財(cái)經(jīng)社

水凍的流程是：蝦塘收蝦-運(yùn)回工廠-分揀-裝盒-冷凍（耗時(shí)7小時(shí)-8小時(shí)）-包裝-出廠銷售。采用傳統(tǒng)的柜式冷凍機(jī)，依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結(jié)，并粘連在一起。

鹽凍的流程是：蝦塘收蝦-運(yùn)回工廠-分揀-裝籃-過(guò)低溫鹵水冷凍凍結(jié)（耗時(shí)10多分鐘左右）-包裝-出廠銷售。鹽凍蝦是單獨(dú)冷凍的蝦，蝦與蝦之間是分散的。

鹽凍蝦在冷凍過(guò)程中使鹽分進(jìn)入蝦體內(nèi)，蝦肉遇鹽后蛋白發(fā)生變化，蝦的肉質(zhì)和口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道，原汁原味。

▲活蝦在中國(guó)人心目中的地位還是更高

鹽凍蝦雖然外形保持較好，易化凍，但在烹飪之前需要用水浸泡、清洗，將鹽分去除，否則容易出現(xiàn)過(guò)咸的情況。而水凍蝦只需要化凍就好了。

06現(xiàn)在吃蝦還安全嗎？

小心是應(yīng)該的，恐慌沒(méi)必要。

根據(jù)海關(guān)現(xiàn)在的政策安排，對(duì)每一批進(jìn)口生鮮商品，都會(huì)進(jìn)行新冠病毒檢測(cè)，只要是正關(guān)進(jìn)口的，進(jìn)入市場(chǎng)流通的，理論上不會(huì)有問(wèn)題。

當(dāng)然，如果心里覺(jué)得實(shí)在是膈應(yīng)，也可以不選擇進(jìn)口凍蝦，畢竟我們自己每年還養(yǎng)殖著一百多萬(wàn)噸的南美白對(duì)蝦呢。市場(chǎng)上賣的活蝦或者冰鮮蝦，絕大多數(shù)都是國(guó)產(chǎn)的。

而且除了南美白對(duì)蝦，中國(guó)還有很多美味的蝦。

適合白灼、蒜蓉的基圍蝦；

個(gè)頭巨大的草蝦；

打邊爐里的竹節(jié)蝦；

當(dāng)然，最得我心的還是產(chǎn)自黃海、渤海的對(duì)蝦，無(wú)論是油燜大蝦、鹽水煮大蝦，還是烤大蝦、軟炸蝦仁，咸鮮微甜的滋味都令人迷醉。

- The End -

文 | 衛(wèi)奕奕

封面圖 | 攝圖網(wǎng)

- 參考資料 -

[1]《南美白對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展及瓶頸綜述》，河北漁業(yè)2018年09期

[2]《厄瓜多爾凍南美白蝦外包裝檢出新冠病毒 專家：不代表具有傳染性》，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)2020年07月10日

[3]《鹽凍蝦和水凍蝦有何區(qū)別？三個(gè)方面看其不同》，中國(guó)海洋網(wǎng)

[4]中南美白對(duì)蝦，wikipedia

[5]中國(guó)漁業(yè)年鑒2019

[6]《說(shuō)三遍！厄瓜多爾白蝦真好吃，但真的不是海捕的！》，海鮮指南

原標(biāo)題：《啥是南美白對(duì)蝦？為什么要從厄瓜多爾進(jìn)口？關(guān)于南美白對(duì)蝦的6個(gè)問(wèn)題》

閱讀原文