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22

星期六

2020年8月

處暑，即為“出暑”，是炎熱離開的意思。

宜：吃山藥。

處暑，是二十四節(jié)氣之第十四個節(jié)氣。一個夏季的悶熱、火氣都會伴隨著這個節(jié)氣的過去而慢慢消逝，大家開始靜候秋天的到來...

總而言之，今天適合吃山藥。

而山藥排骨煲則是山藥做湯的首選。這煲出來的湯不同于肉湯，色澤清透、入口清淡，但所有的精華已經(jīng)被吸收。▼▼▼《食緣》主廚：段禮兵

廚齡：22年

以與食物結(jié)緣的“食緣”本幫菜館，融合了各類不同的菜系，但這一道看似普普通通的山藥排骨煲卻突出了重圍成為了客人們的推薦菜。

“色澤清爽，湯鮮而不膩”就是食客們對這道湯煲的定義。

與清炒山藥不同，山藥做湯就會愈發(fā)軟糯但不失口感，且入味與否則是評價一份湯煲的關(guān)鍵。而這份山藥排骨煲的入味是可以看出來的。無論葷素，經(jīng)過了熬煮都已經(jīng)酥爛可破...

入味，靠食材自己。

處暑節(jié)氣食譜

食材準(zhǔn)備主食材：鐵棍山藥

輔料：咸肋排 水東芥菜 鹽 蔥

水東芥菜

爽脆可口，微甘涼火，

入湯后香味四散。

以下計量單位：

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)

以右圖中的飯碗大小為準(zhǔn)

1飯碗 = 250毫升水

制作過程

01

準(zhǔn)備食材

01

入味從準(zhǔn)備食材就開始了。

01. 將一根山藥洗凈削皮，切成滾刀塊大小。

鐵棍山藥

粉性足，口感軟糯，

易吸收湯汁，入水久煮不散。

02. 半斤肋排焯水后，切成8-10厘米小段。

加3勺鹽，一把蔥，腌制1.5小時。

咸肋排：肉質(zhì)瘦且嫩，吊出湯的咸香。

腌制完成后用清水洗凈肋排表面鹽分。

02

依次下鍋

02

【 請使用砂鍋熬制，避免山藥氧化?！?/p>

食材下鍋，先后順序很重要。

01. 大火煮沸2.5碗骨湯//吊出鮮香，

轉(zhuǎn)小火，將排骨和山藥下鍋，煮8分鐘。

02. 最后放入水東芥菜，

//口感更脆，避免氧化發(fā)黃

轉(zhuǎn)大火煮2分鐘，放0.5勺鹽即可出鍋。一邊盛湯一邊嗅著水東芥菜的清香，山藥滑得要溜走所以要盡快放在嘴巴里保藏。肋排已經(jīng)酥爛，扯著肉看湯汁濺在碗上。

盡快吃喝，趁芥菜的顏色還十分鮮亮。

? 感謝段大廚的詳細(xì)教學(xué)~

原標(biāo)題：《山藥配排骨，今日是處暑》

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