在煙火五味中，辣的地位從來當(dāng)仁不讓，獨(dú)步天下。

也許在外國(guó)人眼里，中國(guó)是吃辣大國(guó)，也是最懂得將辣椒美味發(fā)揮到極致的國(guó)度之一。

宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐都是國(guó)外中餐廳膾炙人口的辣味菜肴，美國(guó)麥當(dāng)勞賣的四川辣醬能讓當(dāng)?shù)仡櫩团砰L(zhǎng)隊(duì)搶購(gòu)，“老干媽”辣醬在國(guó)外更是賣到斷貨。

其實(shí)，傳統(tǒng)川菜的“椒”說的是花椒，不是辣椒。今日在中國(guó)大放異彩的辣椒，傳入中國(guó)不過400多年時(shí)間，而且直到清朝才首次走上中國(guó)人的餐桌。一種外來作物，能在短短400多年間融入中國(guó)飲食，讓近半國(guó)人無(wú)辣不歡，甚至成為出口海外的中國(guó)特色美食，實(shí)在是食物史上少見的奇跡。

01 漂洋過海來“辣”你

辣椒原產(chǎn)于中美洲的墨西哥。在6000多年前，當(dāng)?shù)赜〉诎踩吮汩_始人工種植辣椒，而在更早之前，他們便已把野生辣椒用于烹飪，用辣味掩蓋野獸肉中的腥膻之氣。墨西哥也是巧克力的起源地，現(xiàn)代巧克力都用牛奶、蔗糖調(diào)味，但在甜食稀少的古代，印第安人添加在巧克力中的調(diào)味料是辣椒。

1492年，哥倫布為了尋求香料和黃金，首次登上美洲大陸。當(dāng)時(shí)胡椒在歐洲屬于珍稀香料，貴比黃金，只有達(dá)官貴人才能一嘗滋味。哥倫布希望能在美洲找到歐洲人夢(mèng)寐以求的胡椒，發(fā)一筆橫財(cái)。當(dāng)他看到印第安人用于調(diào)味的辣椒時(shí)，認(rèn)為這是一種風(fēng)味獨(dú)特的胡椒，把它稱為“辣胡椒”（hotpepper），并在次年把它帶回歐洲。

可惜，跟同時(shí)傳入歐洲的番茄、土豆等美洲作物一樣，那個(gè)年代辣椒在歐洲多數(shù)地方都不怎么受歡迎，只有地中海沿岸的意大利、匈牙利等國(guó)家將它用于調(diào)味。

 

當(dāng)時(shí)，西班牙種植的多數(shù)辣椒都并非用來食用，而是用于制作鎮(zhèn)痛藥膏，對(duì)治療關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛、扭傷等有奇效?，F(xiàn)代科學(xué)也證明，辣椒素抑制疼痛的感覺，不少外用藥物都含有辣椒素。

后來，精明的葡萄牙人發(fā)現(xiàn)，印度人喜歡在菜肴里添加胡椒、姜等辛辣調(diào)味料，便知在歐洲反響平平的辣椒將在印度大受歡迎。葡萄牙在印度南部建立第一個(gè)殖民地時(shí)就帶去了辣椒，隨后，葡萄牙貿(mào)易艦隊(duì)又把辣椒帶到亞洲其他地區(qū)。

02 辣味進(jìn)川

辣椒在16世紀(jì)末傳入中國(guó)浙江、廣東等沿海地區(qū)。中國(guó)目前已知最早關(guān)于辣椒的書面資料出現(xiàn)于1591年，明朝的《遵生八箋》提到“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。這里的“番椒”就是辣椒，因?yàn)閲?guó)人喜歡以“番”字稱呼外來物種，比如番茄、番薯、番石榴等。還有很多地方把辣椒稱為“海椒”，指的乃是辣椒來自海外的背景。

《遵生八箋》對(duì)辣椒的形容是“甚可觀”，明朝《牡丹亭》里則把“辣椒花”列為花卉之一，可見辣椒剛引入中國(guó)時(shí)被當(dāng)成了觀賞植物。

這也難怪，最先引入辣椒的是浙江、廣東等沿海地區(qū)，而這些地方飲食偏清淡，當(dāng)然不喜歡辣椒的味道，又加上辣椒是舶來品，敢嘗其味者少之又少。

傳入中國(guó)后，辣椒從沿海地區(qū)逐漸向內(nèi)陸擴(kuò)散。最先食用辣椒的地區(qū)是貴州。古代交通運(yùn)輸不便，因而地處內(nèi)陸的貴州食鹽稀缺，只能用辣椒代替鹽進(jìn)行調(diào)味，即使當(dāng)?shù)厝艘婚_始不慣于食用辣椒，在長(zhǎng)期缺鹽的環(huán)境下也只能試著去品嘗、習(xí)慣辣椒的味道。

清朝康熙年間的《黔書》就提到“椒之性辛，辛以代咸”，同一時(shí)期的《思州府志》也提到“海椒俗名辣火，土苗用以代鹽”。這也解釋了為什么率先引進(jìn)辣椒的浙江、廣東不愿品嘗辣椒，因?yàn)檫@些沿海地區(qū)根本不缺食鹽。

到了明清時(shí)期，湖南因?yàn)閼?zhàn)亂、疫病而人口大幅減少，而江西地區(qū)則人多地少，于是朝廷下令讓沒有田產(chǎn)的江西底層人口遷入湖南，開荒種田。清朝時(shí)江西地區(qū)已經(jīng)開始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活清苦、飲食粗陋，便把辣椒視為下飯首選。

辣椒價(jià)格低廉、滋味十足，富含維生素又便于曬干儲(chǔ)藏，半個(gè)小指頭大小的干辣椒就足夠讓人吃下兩大碗飯，而且辣椒還有殺菌功能，加了辣椒的菜肴能保存更長(zhǎng)時(shí)間，其他佐餐菜肴都不如它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

在隨后的“湖廣填四川”中，大量人口從湖南遷入四川，吃辣椒的風(fēng)氣也傳入了四川。四川氣候多雨潮濕，當(dāng)?shù)厝吮揪拖矚g在菜肴中添加大蒜、生姜和胡椒等香辛類調(diào)料來開胃、祛寒濕，辣椒的加入更是讓川菜的辛辣達(dá)到巔峰。可以說，這種大規(guī)模人口遷徙促進(jìn)了辣椒的傳播。

辣椒在各地與當(dāng)?shù)仫嬍橙诤?，產(chǎn)生了各具特色的風(fēng)味美食。四川人喜歡把辣椒和本土產(chǎn)的花椒結(jié)合，做出麻辣兔頭、水煮魚等各種麻辣菜肴；貴州人喜歡把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入饌，湘菜中著名的剁椒魚頭就是個(gè)中代表。

隨著近年中國(guó)交通的發(fā)展和人口流動(dòng)，湖南、四川、云南、貴州等食辣地區(qū)的風(fēng)味菜肴傳到全國(guó)各地。辣椒菜肴不但味道獨(dú)特，而且顏色鮮紅喜慶，特別勾人食欲，很快就征服了各地人民的心和胃，幾乎每個(gè)大城市的街頭都能看到川菜館和湘菜館。即使在口味清淡的地區(qū)，人們偶爾也想來一頓刺激味蕾的川菜解解饞。 

03 一時(shí)吃辣爽，一直吃一直爽

辣椒富含維生素C、維生素B6、硒、鉀、磷、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。當(dāng)然，絕大多數(shù)嗜辣者吃辣椒不是為了補(bǔ)充維生素C，而是為了這獨(dú)特的辣味。

然而，辣味并非味蕾所能感受的味道。“五味陳雜”中的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鮮，這5種滋味都可以通過味蕾感受。嚴(yán)格來說，“辣”不是味覺，而是一種類似灼痛的感覺。

辣椒的辣味主要來自辣椒素。辣椒素與口腔內(nèi)的TRPV1蛋白通道結(jié)合，產(chǎn)生一種類似高溫灼燒的感覺，這種灼燒感會(huì)使大腦產(chǎn)生“身體受傷”的錯(cuò)覺，從而分泌能夠安撫情緒、振奮心情的內(nèi)啡肽，讓人心情愉悅。嗜辣的人吃辣椒時(shí)“越吃越爽”就是這個(gè)原因。

但辣椒素也具有刺激性，如果辣椒太辣，其中辣椒素含量太高，就會(huì)引起口腔、食道等部位充血疼痛，導(dǎo)致咽喉腫痛、食道炎、腸胃疾病等，所以人們對(duì)辣椒“愛恨交加”。

辣椒素本是辣椒為了防止被哺乳動(dòng)物吃掉而產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。辣椒需要依靠鳥類傳播種子，鳥類吃下辣椒果實(shí)后，果實(shí)中的辣椒種子便隨鳥糞排泄傳播到各處。為了吸引鳥類食用，辣椒演化出色彩鮮亮的果實(shí)，讓鳥類更容易發(fā)現(xiàn)、取食。

但是，哺乳動(dòng)物食用辣椒時(shí)會(huì)連種子一起嚼碎，所以被哺乳動(dòng)物吃下的辣椒種子都是“有進(jìn)無(wú)出”，無(wú)法繁衍后代。于是，辣椒便演化出辣椒素這一殺器，讓吃下辣椒的哺乳動(dòng)物口腔產(chǎn)生灼燒感，對(duì)辣椒敬而遠(yuǎn)之。 

但辣椒沒想到的是，人類不僅敢吃辣椒，還非常享受辣椒素帶來的愉悅感覺，吃上了癮。 

04 世界上最辣的辣椒 

辣椒種類繁多，辣度也各不相同。色彩繽紛的甜椒幾乎嘗不出辣味，可以直接當(dāng)水果啃，朝天椒卻能讓人面紅耳赤、涕淚交加。在選購(gòu)辣椒時(shí)，每個(gè)人都要根據(jù)自家口味慎選辣椒品種。 

為了評(píng)價(jià)各種辣椒的辣度，美國(guó)藥劑師威爾伯·史高維爾（WilburScoville）在1912年制定了史高維爾辣度指數(shù)（ScovilleHeatUnits，SHU），該辣度指數(shù)是將辣椒提取物用水稀釋到可嘗出辣味的最低濃度時(shí)的稀釋倍數(shù)。比如說，云南的“涮涮辣”辣椒，辣度為44萬(wàn)SHU，也就是說把它的提取物用水稀釋40多萬(wàn)倍，還能嘗出辣味?！颁啼汤薄币惨虼说妹撼曰疱仌r(shí)把它放鍋里涮一下就撈出，整鍋湯底都巨辣無(wú)比，涮過的辣椒拿去晾干，還能反復(fù)使用。 

但“涮涮辣”還不是世界上最辣的辣椒。在2017年之前，世界上公認(rèn)最辣的辣椒是美國(guó)的卡羅來納死神辣椒（CarolinaReapers），這種辣椒最高辣度可達(dá)220萬(wàn)SHU，比警用辣椒噴霧的辣度（200萬(wàn)SHU）還高。而在2017年，英國(guó)培育出“龍息”辣椒（TheDragon’sBreath），這種辣椒的辣度為248萬(wàn)SHU，是目前已知的最辣辣椒。顧名思義，“龍息”的意思是說這種辣椒辣得像火龍噴出的火焰一樣，凡人都不敢輕易招惹。 

05 辣醬的原料

優(yōu)良的品質(zhì)當(dāng)然需要優(yōu)良的原料?！袄细蓩尅倍嗄暧玫脑隙际琴F州遵義農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的辣椒品種“遵辣1號(hào)”。從20世紀(jì)50年代起，遵義產(chǎn)的朝天椒就作為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)出口海外，深受國(guó)外消費(fèi)者歡迎，而遵義農(nóng)學(xué)家選育的朝天椒“遵辣1號(hào)”更是其中的佼佼者，它個(gè)小肉厚、色澤棗紅、油潤(rùn)透光、辣中帶香。即使被做成辣醬，“遵辣1號(hào)”獨(dú)特的香辣醇厚口感也是其他種類的辣椒無(wú)法取代的，有經(jīng)驗(yàn)的老饕嘗一口辣醬便知道它是否是“遵辣1號(hào)”制成的。 

“遵辣1號(hào)”不但是美食，也是絕佳的科研材料?！白窭?號(hào)”是遵義農(nóng)學(xué)家對(duì)遵義朝天椒連續(xù)12代自交后培養(yǎng)出來的品種，基因高度純合，雜合率只有萬(wàn)分之一，因此被選為中國(guó)、墨西哥兩國(guó)合作的辣椒基因組測(cè)序的測(cè)序品種。 

以“遵辣1號(hào)”為測(cè)序材料的辣椒基因組測(cè)序結(jié)果表明，辣椒基因組含有51個(gè)參與辣椒素生物合成的基因家族，這些基因家族也存在于西紅柿、土豆等蔬菜中，但這些蔬菜都不含辣椒素，也沒有辣椒的獨(dú)特辣味。

這是因?yàn)槔苯稟T基因家族中AT3-D1和AT3-D2基因發(fā)生了突變，這些基因的突變促進(jìn)了辣椒素的最終合成，使得辣椒素成了辣椒的獨(dú)家產(chǎn)物。此外，不同品種的辣椒，這兩個(gè)基因合成的辣椒素多少也有所不同，這也導(dǎo)致了不同品種辣椒的辣度差異。 

對(duì)辣椒基因的研究，有利于培養(yǎng)更美味、更能抵抗病蟲害的優(yōu)質(zhì)辣椒品種。這種漂洋過海來到中國(guó)的植物，也將繼續(xù)在中國(guó)紅紅火火，讓人大飽口福。 

本文整理自尹燁所著《生命密碼2：人人都關(guān)心的基因科普》，版權(quán)歸作者及本書所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)務(wù)必著名作者及作品出處。 

 

尹燁，《生命密碼》系列作者，華大基因CEO，哥本哈根大學(xué)博士，基因組學(xué)研究員。

大學(xué)畢業(yè)后加入華大基因，曾主持、參與近百個(gè)國(guó)際基因組合作項(xiàng)目，是“非典”和“新冠”科研攻關(guān)主要參與者，在《自然》等國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊發(fā)表60余篇論文（含合著）。發(fā)起并支持狒狒/山魈基因組、大豆回家、生命周期表、狂犬病科研等公益計(jì)劃。

 

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楊煥明、吳軍、周忠和作序，馮唐、李治中（菠蘿）傾情力薦。

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