他用中國(guó)人的智慧，把中國(guó)菜的版圖擴(kuò)張到全世界。

世界華人周刊專(zhuān)欄作者：張老六

全球最大中式連鎖快餐品牌，你知道是誰(shuí)嗎？

它不是中國(guó)餐企，而是美國(guó)的“熊貓快餐”！它擁有2000多家門(mén)店，遍布美國(guó)、加拿大、墨西哥、日本等國(guó)家，年入203億元！

但之前熊貓快餐曾宣稱(chēng)“永不進(jìn)駐中國(guó)，只賺外國(guó)人錢(qián)”！

然而就在最近，它卻悄悄把步子邁進(jìn)了中國(guó)快餐市場(chǎng)，在云南昆明“低調(diào)”開(kāi)店。

究竟熊貓快餐在中國(guó)的店有什么不同？

林語(yǔ)堂先生的次女林太乙說(shuō)，住在外國(guó)的中國(guó)人，第二代第三代的華僑可以不識(shí)中國(guó)字，不講中國(guó)話(huà)，但是人人都吃中國(guó)飯。

或許有這樣的因素在里頭，在國(guó)外的華人對(duì)中國(guó)食物就有一種近乎癡迷的執(zhí)著。

祖籍揚(yáng)州的華裔程正昌自然也一樣。

程正昌自己不是廚師，但他的父親在魚(yú)米之鄉(xiāng)練就一手燉燜煨焐的好功夫，到臺(tái)灣當(dāng)主廚。為了生計(jì)，后來(lái)舉家搬到日本橫濱，他自己則給一家中餐廳當(dāng)廚師。

15歲的程正昌心知自己留在排外的日本不會(huì)有出頭之日，就跑到美國(guó)讀書(shū)。

可是他除了中文，其他語(yǔ)言都很爛。

許多人都有一個(gè)心理，就是覺(jué)得自己短板是什么就卯上什么，好像突破這個(gè)短板就能證明自己。

但程正昌很明智，他知道一個(gè)人只有揚(yáng)長(zhǎng)避短才會(huì)有所成，于是他選擇中國(guó)人的強(qiáng)項(xiàng)數(shù)學(xué)。這個(gè)性格也決定了他后來(lái)的整個(gè)人生方向。

在讀完數(shù)學(xué)碩士之前，他的唯一工作經(jīng)驗(yàn)就是到洛杉磯堂兄的中餐館打工，賺取學(xué)費(fèi)。

這一打工就不得了了，程正昌發(fā)現(xiàn)自己有開(kāi)餐廳的“家族基因”，特別在處理外場(chǎng)業(yè)務(wù)上簡(jiǎn)直得心應(yīng)手。

程正昌就動(dòng)了自己開(kāi)餐廳的念頭。

1973年，他說(shuō)服父親拿出一輩子的積蓄2萬(wàn)美元，在那個(gè)利息高達(dá)2％、3%的年代，他一共湊足6萬(wàn)美元，在美國(guó)開(kāi)一間家庭式餐館，父母主廚，他和妻子、妹妹負(fù)責(zé)外場(chǎng)。

▲ 程正昌與他的妻子蔣佩琪

一道道淮揚(yáng)、金陵名菜，被端上異國(guó)餐桌，看起來(lái)一切都有了好的開(kāi)始。

但“失敗是成功之母”這句話(huà)果然永不過(guò)時(shí)，這位日后成功將中國(guó)菜推向全世界的中餐連鎖店老板，一上生意場(chǎng)就被殺得個(gè)措手不及。

餐館開(kāi)張的第一個(gè)月，生意差到只有1.2萬(wàn)美元，連最景氣的周末也拉不到幾位顧客。

為了讓餐館生存下去，他一度通過(guò)搞特價(jià)比如主菜買(mǎi)二送一的方式來(lái)吸引顧客來(lái)就餐。

程正昌后來(lái)回憶，“記得有一天，晚上8點(diǎn)，整個(gè)餐館是空的，一個(gè)客人都沒(méi)有，那時(shí)候心情真是難過(guò)啊。突然來(lái)了兩個(gè)人，哇，你可以想象那個(gè)時(shí)候，我們對(duì)客人的到來(lái)，是多么的感激。”

接連面對(duì)經(jīng)營(yíng)慘狀，程正昌思來(lái)想去，覺(jué)得想要做好中餐廳，關(guān)鍵只在于一個(gè)字：變。

中國(guó)人沉淀在骨子里幾千年的文化修為這時(shí)候就體現(xiàn)出來(lái)了。

變則通，通則久。

能把中國(guó)菜做成世界名菜，還能保持幾十年高超人氣，一定有它的核心價(jià)值。

與中國(guó)菜相比，歐美烹飪實(shí)在過(guò)于單調(diào)，不知變化。

程正昌就緊緊抓住這“變化”二字。

在不失本源的基礎(chǔ)上，為地域而變，為美國(guó)人而變。

程正昌第一變就是“變心”，“要俘獲美國(guó)人的胃，得先俘獲美國(guó)人的心”。

他把店面設(shè)計(jì)成中國(guó)風(fēng)，但放的卻是美國(guó)音樂(lè)，客人一進(jìn)來(lái)，既新奇又親切。

“比如有10個(gè)人來(lái)吃飯，我會(huì)幫他們點(diǎn)好菜，一個(gè)人5塊錢(qián)，弄得非常豐盛。菜上去以后，他們吃得精光。我也不用問(wèn)，就再加兩個(gè)菜，來(lái)的客人都會(huì)很驚喜。”

如果客人因?yàn)榭蜐M(mǎn)而走掉，他就會(huì)追上去道歉，并送上一杯飲料。

一些30年前的老顧客，在馬路上碰到，程正昌還能叫出他的名字。

很快地，他培養(yǎng)了一批固定的回頭客。

熬過(guò)了最艱難的歲月，程正昌經(jīng)營(yíng)出餐廳的好口碑，生意開(kāi)始好轉(zhuǎn)。就這樣，10年的餐廳時(shí)光從慘淡走向了爆滿(mǎn)。

1983年，他受邀入駐一家購(gòu)物中心，開(kāi)了第一家中式快餐。

▲ 熊貓快餐的第一家店

當(dāng)時(shí)正好中國(guó)送給美國(guó)兩只大熊貓，熊貓一夜之間成為美國(guó)人的最?lèi)?ài)，程正昌順勢(shì)而為，為餐廳起了一個(gè)中國(guó)名字，叫“熊貓快餐”（panda express）。

熊貓快餐主打的兩道菜，就是“宮保雞丁”和“陳皮雞”。

據(jù)了解，自從 1987 年熊貓快餐推出陳皮雞后，立即點(diǎn)燃老美的味蕾，成了店里的招牌菜。

美國(guó)人到店必點(diǎn)陳皮雞，“銷(xiāo)售額一度占到熊貓快餐店?duì)I收的30% 以上”。

不過(guò)，此“陳皮雞”非彼“陳皮雞”。

“陳皮雞”傳統(tǒng)的做法需要放大量的干辣椒，但熊貓快餐卻是用甜辣代替。

中國(guó)的陳皮雞用的是陳皮等藥材，但在熊貓快餐用的是新鮮的橘子皮。有時(shí)甚至連橘子皮都不放，直接把橘子汁淋在炸雞上，吃起來(lái)酸酸甜甜、黏稠多汁。

▲ 陳皮雞，Orange Chicken

正宗的陳皮雞口感麻辣爽脆，絕不可能是甜的。很多中國(guó)留學(xué)生就吐槽它“不正宗”。

但如果你以為，熊貓快餐不正宗是因?yàn)橹袊?guó)菜很難做，那就錯(cuò)了。

程正昌的第二變，就是改良中國(guó)菜的口味。

他顛覆過(guò)去華人區(qū)中餐廳“做給華人吃”的思路，說(shuō)，“中國(guó)人畢竟很少，要想賺大錢(qián)，還得迎合老外的口味?！?/p>

熊貓快餐所有的菜式都堅(jiān)持中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪方法，以武火烹制食材，以確保食物色澤明亮。

但調(diào)料卻做了大幅度的改變。說(shuō)得直白一點(diǎn)，就是無(wú)論口味還是做法，都非?！懊绹?guó)”。

比如Sesame Chicken（芝麻雞）、General Tso’s Chicken（左宗棠雞）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）。

這一道道寫(xiě)著中國(guó)名字的中國(guó)菜，其實(shí)是代表著中餐在美國(guó)的主流口味。

據(jù)說(shuō)，熊貓快餐所有菜的味道，其實(shí)只有6種醬料，真是又一個(gè)道家哲理：萬(wàn)變不離其宗。

靠著以中國(guó)傳統(tǒng)為軸心的“變”，將中國(guó)菜在美國(guó)平民化，本土化。

因?yàn)槌陶芮宄皞鹘y(tǒng)的就是世界的，人家美國(guó)人，就是專(zhuān)門(mén)來(lái)吃‘傳統(tǒng)’的?！?/p>

▲ Panda Express為外國(guó)人特制的筷子

熊貓快餐很快就占領(lǐng)了美國(guó)超市、機(jī)場(chǎng)、校園以及高速公路休息站等人流量最大的場(chǎng)所。

麥當(dāng)勞、肯德基怎么在中國(guó)選店址，熊貓快餐就怎么攻陷美國(guó)市場(chǎng)。

熊貓快餐還打造出一個(gè)成長(zhǎng)系統(tǒng)。

▲ 程正昌的太太蔣佩琪是一名航天工程博士，她用工程師的角度為餐廳一套完善的制度，鋪下了熊貓快餐成長(zhǎng)的軌道。

比如：

一道菜擱置4分鐘沒(méi)有賣(mài)完，就會(huì)倒掉；

員工起薪就是每小時(shí)9.50美元，經(jīng)理助理則有14美元；

推出Giftcard，讓顧客可以當(dāng)成節(jié)日禮物互相贈(zèng)送；

冰箱里的菜必須整齊擺放。

在年近古稀的程正昌看來(lái)，事業(yè)做得多大并不重要，而是要做得多好。

如何讓更多人因?yàn)橹袊?guó)菜而愛(ài)上自己的祖國(guó)，或許才是一個(gè)中國(guó)人在異鄉(xiāng)打拼的終極理想。

中國(guó)菜，是千千萬(wàn)萬(wàn)華人移民國(guó)外的起點(diǎn)，它也是異國(guó)他鄉(xiāng)的游子們借一頓飯解一絲鄉(xiāng)愁的慰藉。

但，那么多的中餐廳，只有熊貓快餐一樹(shù)獨(dú)秀，將中餐做成全球最大的中式連鎖快餐。

它的事業(yè)版圖擴(kuò)張到除了中國(guó)以外的任何國(guó)家，比如墨西哥、加拿大、韓國(guó)，如今的熊貓快餐，在全球有2000多家分店。

但程正昌就是不來(lái)中國(guó)，他說(shuō)：“中國(guó)不需要熊貓快餐，那里的競(jìng)爭(zhēng)也太過(guò)激烈，我們是做給外國(guó)人吃的?！?p>

有人會(huì)說(shuō)，連中國(guó)市場(chǎng)都不進(jìn)的中餐，失去正宗味道的中餐，也叫中餐？

但哪一個(gè)國(guó)家和地域不是這樣呢？

就好比，在中國(guó)賣(mài)得最好的泰式“月亮蝦餅”，從來(lái)就沒(méi)有出現(xiàn)在泰國(guó)的菜譜里。

就好比，中國(guó)明代以前不認(rèn)識(shí)玉米甘薯，但它們卻養(yǎng)活清代以后的中國(guó)老百姓，緩解了中國(guó)“人地”矛盾。

中國(guó)菜的所謂正宗，是幾千年來(lái)中國(guó)人用智慧，研究出來(lái)的一道道合乎中國(guó)人口味的菜式，所以才有代表地方特色的八大菜系。

程正昌用中國(guó)人的智慧，研究出一道合乎美國(guó)人口味的中國(guó)菜，更像是把中國(guó)菜的版圖擴(kuò)張到全世界。

這樣的中式快餐王國(guó)，我看正宗得很！

原標(biāo)題：《這家中餐廳征服了全世界，曾發(fā)誓永遠(yuǎn)不來(lái)中國(guó)開(kāi)店》