原創(chuàng) 小施主 淘最廚房

現(xiàn)在很多人在做菜時，都喜歡到網(wǎng)上索羅各種做法，但究竟哪個答案才是標準呢？

今天讓它來告訴你

這本在1979年出版的“四川菜點選編”，出自于錦江飯店，每一代進入錦江后廚的師傅，進門第一件事就是接過老師手里的這本菜譜。1951年正式揭幕的錦江飯店，到現(xiàn)在已有50個年頭了，董竹君女士當(dāng)時為了強調(diào)地方風(fēng)味，以“錦江”命名，希望川菜能像四川錦緞一樣著名，紅遍東方，走向世界。眾多重大會議在此舉行、接待過無數(shù)國內(nèi)外貴賓在錦江飯店的每位廚師，必須精通川菜的每個味型，最開始就是這魚香味，代表菜——魚香茄子。

制作之前，先讓我們看看“四川菜點選編”是怎么說的吧……

標準的魚香茄子

必須滿足以下三點：

1

茄子

軟糯入味

2

成品

金紅色

3

口味

辣香甜酸

今天，我們就找到了錦江飯店中餐總廚佘永瑋大廚，教大家家庭版魚香茄子的做法。

魚香茄子，在口味上辣酸甜恰到好處，入口時滿滿的醬汁包裹在茄子上，那真是一口一個香！看完這篇，省去拜師學(xué)藝一切繁瑣工序

所有的精華都傳授給你

在家完美復(fù)刻錦江飯店味道

食材準備

食材：茄子 300克

調(diào)料：糖、香醋、豆瓣醬、姜末、蒜泥、蔥花、老抽、紅油

大廚教的家庭版做法沒有肉末

在家也可放點肉末進行煸炒

購買較嫩的長茄，烹飪時更容易吸收醬汁

挑選時需注意以下三點：

一、皮亮有光澤感

二、表面光滑

三、捏起來肉質(zhì)較松、有彈性

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1勺 = 15 ml

以右圖中的小碗大小為準

1茶匙 = 6 ml

制作過程

茄子除了在挑選上的講究以外

想要軟糯入味，還必須把水分煸干

01

-處理茄子-

茄子改刀成滾刀塊。書中是去皮切條，但是我們保留皮，更有營養(yǎng)哦！

無需大油鍋，茄子做到不含水分

佘大廚在線支招——少量多次加油

開大火，鍋內(nèi)倒油，油熱至六成下茄子煸。茄子比較吸油，我們先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。

一定要煸到每塊茄子沒有水分，這樣才能做到軟糯可口，吸收醬汁味道。總共用到2勺油。 Tips：

? 油溫6成：鍋內(nèi)冒青煙，放入筷子周圍有密集氣泡

茄子出鍋 正確示范如下▼

筷子一夾，茄子表面微微冒油

等茄子煸至軟糯后，出鍋放在盤中備用。

接下來，調(diào)制魚香醬汁

佘大廚說“小酸小辣小甜，必須平衡”

蔥香蒜1:1:1；酸甜辣調(diào)料1:1:1

02

-煸炒醬汁-

開小火,鍋內(nèi)留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣醬。

Tips：

? 開大火會使配料煸炒時容易變焦，影響口感

調(diào)料放齊后轉(zhuǎn)大火，醬汁煸炒出紅油后，再轉(zhuǎn)小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g紅油調(diào)味上色

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Tips：

? 店里使用的是保寧醋，在家也可用鎮(zhèn)江香醋代替

03

-混合-

最后，開大火收汁，茄子下鍋進行翻炒，待醬汁包裹均勻后撒上1勺（15g）蔥花，就可以出鍋啦~

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原來傳統(tǒng)的魚香茄子入口綿軟潤香絲毫不油膩、酸甜辣口味都適中，別提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人稱“米飯殺手”實至名歸！

原標題：《錦江飯店傳承50年的魚香味，3步完美還原》

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