年夜飯要吃啥？

在小年夜的這篇《就是這百道菜，撐起了中國人的年夜飯》中，澎湃新聞（www.school126.cn）通過追蹤“菜名+的做法”的搜索數(shù)據(jù)，找到了一百道年菜。

這百道年夜菜大多都是硬菜，不僅需要的食材多、工序復(fù)雜，而且烹飪時間長，有四成都要至少做一個小時。為了年味，各家主廚們也是拼了。

搜索數(shù)據(jù)能看到的不僅有中國人在除夕夜對各種菜肴的偏好，還能看到不同地方對這些年菜的喜好程度，通過梳理這背后的數(shù)據(jù)，澎湃新聞發(fā)現(xiàn)了各地年夜飯中的特色菜。

過年時，哪些菜必須吃？

提起除夕夜南北食物的差異，很多人第一個想到的恐怕就是“吃餃子還是吃湯圓”的爭論。

北方人：除夕夜，吃餃子，慶團圓！

南方人：除夕夜，吃湯圓，寓吉祥！

但在食譜搜索數(shù)據(jù)的背后，我們看到中國的地大物博，南北除夕夜的飲食差異，豈能被餃子、湯圓兩樣?xùn)|西涵蓋。

真的是一地就有一地的特色，一處就有一處的滋味。

比如四喜丸子，這道魯菜的代表菜之一，有著“團圓美好、喜事連連”的寓意，常作為除夕夜的壓軸菜出現(xiàn)在山東、遼寧、河北這些地方。

但限于篇幅，上面這張圖只呈現(xiàn)了南北十二道年菜，其實還有很多有意思的地方菜沒能呈現(xiàn)。

對于中國人而言，年夜飯吃的不僅是美味，更是其中難得的家鄉(xiāng)味。

烹飪方式，南北方最大的差異

如果要歸納南北年夜飯菜品的最大不同之處，那可能就是做法了。

澎湃新聞將找到的一百道年菜按南北地域劃分，發(fā)現(xiàn)南方菜的烹飪方式以蒸、煮為主，而北方則有更多的菜是用了炸、燉的方式。

例如在東北，特色菜就是各種燉菜。小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜燉白肉血腸……而南方用蒸來處理各種食材，肉可以蒸、魚可以蒸、蛋可以蒸。

要說南方、北方有什么菜是都喜歡，那就非各種紅燒菜莫屬。紅燒魚、紅燒排骨在各地的年夜飯桌上都很常見。

當(dāng)然，除了烹飪方式，南北方年夜飯的分量也有不小的區(qū)別。一般年夜飯刷朋友圈，菜鋪滿大盤子都快溢出來的，基本是來自北方。大碗喝酒、大口吃肉，不愧是豪邁的北方人。

相比之下，南方菜分量就少很多，而且擺盤特講究。因為相比分量，南方地區(qū)的年夜飯更看中意頭。比如在廣東，白灼生菜這道菜的寓意就是生財，腐竹燜豬手則是代表富足發(fā)財（豬手寓意撈錢）；在南京，有的人家還會用黃瓜、胡蘿卜、木耳、冬筍、百葉等十樣素菜切絲做什錦菜，有百事順心的寓意。

要問是喜歡討好彩頭的南方年夜飯好吃，還是什么都是大的北方年夜飯好吃？那肯定還是自家的最好吃！